terminologia



Terminología

Abrillantar : Darle brillo a un producto aplicándole gelatina, jarabe, aceite, etc.
Albardar : Envolver con tocineta para evitar que se seque durante su cocción.
Aspic : Preparaciones de frutas, verduras, carnes enmoldadas en gelatina.
Apanar : Cubrir con miga de pan un producto para ser freído.
Bridar : Atar una preparación para que no pierda su forma durante su cocción.Blanquear : Hervir un producto en un medio liquido para resaltar su color y sabor.
Carcasa : Esqueleto de cualquier tipo de ave.
Cernir : Pasar “colar”un producto a través de un colador para retirar impurezas.
Chaira : Implemento utilizado para conservar el filo de los cuchillos.
Chifonada : Julianas de lechuga salteadas en mantequilla.
Cincelar : Realizar incisiones al pescado parafacilitar su cocción.
Clarificar : Retirar grasa, gelatina, sólidos y demás de un medio liquido.
Concasse : Tomate sin piel ni semilla picado finamente.
Clavetear : Introducir en una pieza de carne verduras, tocino, etc, para mejorar su sabor.
Croutons : Brunoise de pan frito en aceite.
Deglacer : Bañar con un liquido una preparación para recuperar los jugos perdidos durante la cocción.
Decantar :Dejar en reposo un medio liquido para que al pasarlo a otro recipiente no pasen impurezas.
Espumar : Retirar los residuos sólidos de un caldo con ayuda de una espumadera.
Empanizar : Pasar por huevo y miga de pan un producto antes de fritar.
Glasear : Bañar un producto con sus propios jugos para evitar que se seque durante su cocción.
Guarnición : Diversos productos utilizados para acompañaruna preparación principal.
Infusión : Preparación elaborada en un medio liquido por maceración o inmersión, en frió o al calor.
Ligazón –Liacon : Unión de yemas y crema de leche, para dar brillo a una preparación liquida.
Magra : Pieza de carne sin ninguna presencia de grasa, fibras o tendones.
Macedonia : Hortalizas o frutas en brunoise mezcladas.
Marinar : Colocar un producto en un medioliquido aromatizado con especias para dar sabor.
Macerar : Sumergir un producto en un medio liquido para que tome su sabor o machacar un producto.
Mechar : Introducir tiras de tocino en una pieza de carne con ayuda de una aguja mechadora.
Mice and Place : Alistamiento previo de todos los productos necesarios para una preparación.
Mondar : Retirar la piel en frutas u hortalizas.
Montar : Batirlas claras de huevo hasta lograr una consistencia firme “punto de nieve”.
Napar : Cubrir una preparación con una salsa.
Rebozar : Bañar “untar” un producto con huevo o harina antes de fritarlo.
Reducir : Cocer un producto al fuego para eliminar líquidos y lograr consistencia.
Tamizar : Colar un producto liquido a través de un lienzo para eliminarle impurezas(grasa, solidos).
Trabajar : Agitarun producto con la ayuda de una espátula para homogenizar o evitar que se queme.
Bouquet Garnie = Laurel + Tomillo + Orégano (Albahaca y otras especias)
Mirepoix = Zanahoria + Cebolla Cabezona + Puerro + Apio
Fondo de Ave = Agua + Condimentos + Mirepoix + Bouquet Garnie + Hueso de ave
Fondo de Res = Agua + Condimentos + Mirepoix + Bouquet Garnie + Hueso de res
Fondo de Pescado (Fumet) =Agua+ Condimentos + Mirepoix + Bouquet Garnie + Huesos de pescado y mariscos
Roux = Harina de Trigo + Mantequilla derretida (2 a 1 ) RUBIO – DORADO - OSCURO
Bernie Manie = Mantequilla + Harina de Trigo ( 1 a 1 ) “en frió”
Salsa Bechamel = Fondo de Ave Clarificado + Roux Rubio + Vino Blanco o leche
Salsa Demi Glace = Fondo de Res Clarificado + Roux Oscuro + Vino Rojo
Bisquet = Fumet + RouxOscuro + Vino Blanco
Consomé = Fondo Clarificado servido en plato + Garnitura
Crema = Fondo Clarificado + Bechamel + Puré + Leche
Veloute = Fondo de ave Clarificado + Roux + Liacon
Potage = Fondo de Ave Clarificado + Puré + Puré + Puré
Sopa = Fondo Clarificado + Verduras + Tubérculos + Producto Base

CLASIFICACION DE LAS SOPAS

CONSOMES
Consomé...