Terminos De Cocina

DICCIONARIO TERMINOS TÉCNICOS DE COCINA
ABRILLANTAR: Dar brillos a una preparación con gelatina, jarabe, etc.
ACANALAR: Formar canales en el exterior de un producto crudo antesde usarlo
ACARAMELAR: Untar o bañar con caramelo
ACENTUAR: Realzar el sabor de la preparación añadiéndole condimentos, aromáticas, jugos concentrados, etc.
ALBARDAR: Envolvercarnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se reseque en la cocción.
AROMÁTICAS: Hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones
ASPIC: Sinónimo de gelatina.Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan enmoldadas en gelatina
BLANQUEAR: Hervir hortalizas en unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir carnes duranteunos pocos minutos en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores. Dar una pre-cocción en aceite hirviendo a las papas que se deben freír posteriormenteBOUQUET GARNI: Ramillete hecho de perejil. tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar
BRIDAR: Atar un ave o carne para que no se deforme en la cocción
BRUNOISE: Hortalizascortadas en cuadros pequeños
CALDO CORTO: Conocido como Court-Bouillon, caldo aromatizado con hortalizas, vino y/o vinagre, que se utiliza para la cocción de pescados y mariscosCARCASA: Esqueleto de un ave
CINCELAR: Hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción
CLARIFICAR: Dejar limpio un caldo, consomé, gelatina omantequilla
CLAVETEAR: introducir superficialmente en las carnes: ajos, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas, etc. Para mejorar su sabor
CONCASSER: Cortar sin forma definida.Frecuentemente se refiere a tomate pelado y picado finamente
COSTRÓN: O “Croutons” Trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda dorados al horno o fritos en mantequilla