Glosario de términos de cocina

TERMINOLOGÍA CULINARIA

1. Abierto: se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no debe ocurrir, porque se empasta el guiso en algunas preparaciones.
2. Aderezo: condimentos varios que complementan un manjar .
3. Adobo: salsa compuesta con vinagre o vino, condimentos y finas hierbas.
4. Ahumar: exponer las carnes o pescados al humo para darles un saborespecial y prolongar su conservación.
5. Al natural: se dice de un majar, crudo o cocido, sin aliño.
6. Aliño: lo mismo que aderezo.
7. Armar: preparar un ave, para asar, atando o cosiendo sus miembros con bramante, con el fin de que no se deforme durante la cocción. Un ave bien armada tiene mejor presentación y facilita su trinchado.
8. Aspic: fiambre hecho a base de filetes de carnes deave, caza o pescado, adicionados de trufas y otras guarniciones, cubiertos con gelatina transparente y cuajada en moldes especiales.
9. Bañar: cubrir con gelatina un cuerpo. También se llama así a lustrar con un pincel mojado en huevo batido, pastas, pasteles, entre otros.
10. Baño María: modo especial de cocción para los preparados que no deban hervir en recipientes puestos directamente sobreel fuego. La operación se hace introduciendo la vasija con la preparación en otro recipiente mayor conteniendo agua hirviendo. Se emplea para cocer flanes, fole-gras o caza, en Terrinas.
11. Bardas de tocino: lonchas de tocino graso, cortadas muy finas, de diferentes tamaños según el uso. Se aplican para asar las pechugas de las aves, las carnes magras, etc.
12. Barón: se da este nombre a unasado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del animal – lomo doble y las dos piernas-. Esta denominación paso del ingles al francés y de este al español.
13. Bizque: sopa preparada con un puré de cangrejos y las colas de los mismos.
14. Blanquear: poner a cocer en agua hirviendo, durante mas o menos tiempo, pescados, carnes, hortalizas, etc. Con el fin de quitarles acidez y elcolor debido a la sangre . Se blanquean los morros, callos, y manos de ternera para darles flexibilidad y facilitar su preparación. También se blanquean las cortezas de tocino, algunas hortalizas, entre otros.
15. Boquillas: instrumentos de latón, de forma cónica, que se adaptan a la manga pastelera. Pueden ser redondas, ovaladas, lisas y acanaladas, según el uso.
16. Bracear: cocer en horno suaveun “caldo corto “ con carnes, pescados, etc. Se emplea un recipiente especial llamado brasera o una cacerola tapada.
17. Bridar: coser o atar un ave para armarla.
18. Broqueta: aguja o varilla para asar pequeños trozos de carne, ensartándolos en ella e intercalando guarniciones diversas.
19. Brunoise: termino francés con el que se denomina el corte en dados de 1 a 3 mm de grueso.
20.Caldo: alimento liquido, mas o menos concentrado, que se obtiene por cocción en agua de carnes o huesos, con hortalizas y aromáticas.
21. Caldo corto: caldo compuesto de agua con hortalizas, aromáticas, vino-vinagre a veces –para la cocción de carnes y pescados.
22. Caramelo: punto que alcanza el azúcar al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino. Cuando se deja pasar este punto el azúcar sequema y desprende un olor acre y adquiere un sabor amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.
23. Carbonada: adaptación del vocablo francés carbonade. Carne troceada, cocida, para asarla o emparrillada.

24. Cincelar: cortar finamente hortalizas , dándoles forma de filamento. También se llama así a hacer incisiones poco profundas en el lomo de un pescado, con el fin de facilitar sucocción.
25. Clarificar: operación que tiene por objeto hacer límpidas las gelatinas, caldos, jugos y mantequillas.
26. Clavetear: incrustar en las carnes pedacitos de trufas o lengua a la escarlata. Se hace con una aguja de madera.
27. Cocotera: adaptación de la voz francesa cocotte y que significa: cazuela pequeña de barro refractario. Generalmente se emplea para huevos. Las hay de...