terminos pasteleria

Sindicato de Oficios Varios C.N.T. Cartagena
Sección Sindical Hostelería y Turismo
Junio 2013

Introducción:
En este temario trataremos los diferentes términos y
definiciones culinarias en repostería y pastelería.
Técnicas culinarias, expresiones, y deficiones…
Terminología básica de Pastelería.
1. ABLANDAR: trabajar y poner blanda una grasa u
otro producto o elaboración a mano o conrodillo
para darle una consistencia menos firme; es
sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.
2. ABOCADO: vino ni seco ni dulce, pero agradable
por su suavidad, se utiliza para aromatizar las roscas
de vino.

3. ABRILLANTAR: dar brillo a diferentes
elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o
huevo, en el caso de piezas para hornear, pero
también se pueden abrillantar piezaselaboradas,
como los croissants, pasteles, etc.
4. ABRIRSE: expansión que sufre una incisión
decorativa hecha en una pieza hojaldrada o de pan
por efecto de la fermentación o cocción.
5. ACARAMELAR: acción de cubrir total o
parcialmente una elaboración con caramelo de baño.
6. ACANALAR: con una herramienta especial,
recortar láminas de la piel de las naranjas o limones,
con una finalidaddecorativa.
7. ACEITAR: untar o aplicar una fina película de
aceite sobre cualquier superficie para evitar la
adherencia. Actualmente se emplea el término
"engrasar" lo cual implica la utilización de cualquier
tipo de grasa.
8. ACEITOSO/A.: pasta de almendra, mazapán o
praliné que, por exceso de trabajo suelta parte de su
aceite; igualmente se le aplica a una masa
fermentada que, porexceso de calor en la
fermentación, suelta la grasa.

9. ACORTEZARSE: se dice de una masa o crema
que, por estar una parte en contacto con el aire,
acaba secándose, formando una costra en la
superficie.
10. ADECENTAR: limpiar o asear una mesa de
trabajo, una máquina, una nevera, una pieza
realizada, etc.
11. AFLOJAR: se dice generalmente de una masa
que pierde sus cualidades plásticas, seablanda de
una manera anormal, durante o después del
amasado, normalmente por exceso de trabajo.
12. AFRUTADO: vino con agradable sabor a fruta
que se utiliza en parte, para aromatizar algunas
elaboraciones de pastelería.
13. AGARRARSE: se dice generalmente, cuando
una crema durante su cocción al fuego, se pega a la
base del cazo.
14. AGITAR: remover una crema, salsa o mezcla,
con ayudade una espátula o un batidor para que se
recupere su homogeneidad y evitar que se forme
costra en la superficie.
15. ALIGERAR: volver más fluida una
composición, por ejemplo una crema o un

preparado, añadiéndole un líquido, rebajando con
leche una crema, etc.
16. ALISAR: alisar la superficie de una elaboración
con ayuda de una paletina, para conseguir que ésta
quede totalmente lisa.17. ALCABOR: estancia o armario destinado a la
fermentación natural o forzada de piezas de masas
leudadas.
18. AILMÍBAR: solución de agua y azúcar a partes
iguales llevado a ebullición.
19. AMALGAMAR: unir diferentes ingredientes a
mano (amasar).
20. AMASAR: acción de mezclar o trabajar a mano
o a máquina, diferentes ingredientes para obtener
una masa homogénea.
21. APLASTAR: reducir elgrosor de una masa
mediante la acción de las manos o de un rodillo.
22. APRETAR: endurecer las claras de huevo
montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar; este
término puede recibir otras acepciones aunque la
citada es la más usual.

23. APROVECHAR: utilizar restos de otras
elaboraciones para elaborar otros productos.
24. AROMATIZAR: introducir una sustancia
aromática en unpreparado (crema, nata, masa, salsa,
etc.), para aportarle olor y sabor.
25. ARROPAR: tapar con un paño un preparado de
levadura para facilitar su estufado o fermentado;
también tapar un bloque de mantequilla con las
puntas del empaste, en la elaboración del hojaldre.
26. ASAR: cocinar un género al horno, parrilla o
sólo con grasa de forma que resulte dorado
exteriormente y jugoso en su...