TERMODESTRUCCION

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
PESQUERA

CURSO:
TENCNOLOGIA DE CONSERVAS

PROFESOR:
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TEMA:
TERMODESTRUCCION

ALUMNO:
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AÑO:
2013
INTRODUCCION

Los vegetales y hortalizas representan una parte importante de una dieta equilibrada gracias a sus aportes de vitaminas y minerales yproporcionan a la misma, color, sabor y textura.
Los vegetales frescos tienen una corta vida útil y están expuestos a condiciones que destruyen su calidad en un corto periodo de tiempo antes de ser cocidos y consumidos. Por este motivo y por la dependencia estacional de su cultivo y recolección, se hace necesario la aplicación de tecnologías de conservación que garanticen el mantenimiento de suscaracterísticas nutricionales y organolépticas y alarguen su vida útil (Giannakourou y Taoukis, 2003).
La forma más antigua de proteger los alimentos fue conservarlos en lugares oscuros y frescos con sustancias protectoras como miel, vinagre, aceite, sal, etc. A continuación se describen una serie de acontecimientos que destacaron en el desarrollo del envasado y tratamiento térmico de alimentos.En 1803, Nicolas Appert instauró los métodos de esterilización introduciendo el alimento en frascos de vidrio con tapones herméticos y aplicando al conjunto un baño de agua hirviendo. Siete años más tarde Peter Duran patentó la lata de hojalata como envase más resistente para conservas.
En 1815, Raymon Chevalier-Appert, sobrino de Nicolas Appert, inventó el autoclave y consiguió aplicar a losenvases condiciones de alta temperatura y presión. Sobre el 1860, Pasteur asoció la presencia de microorganismos con la alteración de alimentos y recomendó el proceso térmico para su destrucción (pasteurización).


Debido a las guerras del siglo XX, las conservas de alimentos se extendieron y la industria conservera adquirió importancia en el sector alimentario. No obstante, no fue hasta el 1950cuando las cualidades nutricionales del alimento conservado, como las vitaminas y la degradación de éstas con el calor, comenzaron a adquirir importancia.
Hoy en día se tiene en cuenta que cuando se aplica un tratamiento térmico a un alimento, el objetivo es proporcionar a éste las condiciones de calentamiento y enfriamiento que minimicen en lo posible los procesos de degradación de nutrientes yfactores de calidad organolépticos, para obtener un producto microbiológicamente seguro y organolépticamente estable (Casp y Abril, 1999).
Al efecto destructivo del calor sobre los microorganismos se le conoce como efecto esterilizante y al efecto sobre los otros factores que pueden utilizarse para cuantificar el valor nutricional del producto (proteínas, vitaminas, etc.) o la calidadorganoléptica (color, textura, consistencia, etc.) se le denomina de forma genérica efecto de cocción.
Por otra parte, los efectos de esterilización y de cocción deben conseguirse en el punto de calentamiento más lento del envase o punto crítico (Holdsworth y Simpson, 2007), por lo que es necesario para realizar el control del tratamiento, disponer de una sonda que recoja y procese las temperaturasalcanzadas en dicho punto.






TERMODESTRUCCION

I. CINÉTICA DE TERMODESTRUCCIÓN MICROBIANA
Un aspecto aplicado muy importante de la temperatura es su utilización para la esterilización por calor. Es necesario esterilizar ciertos ambientes o instrumentos, o eliminar de ellos una parte muy importante de su carga microbiana. Esto se puede hacer con facilidad y de forma controlada mediantetratamientos términos.
En esta sección veremos cómo se puede predecir cómo será la evolución de las poblaciones microbianas como consecuencia de su exposición a altas temperaturas.
La expresión dN/dt representa la velocidad de destrucción de los microorganismos por el calor la cual es proporcional a N (número de células o esporas microbianas existentes en un instante concreto del proceso)....