Termodinamica

2.1.1.- Objetivo del tratamiento térmico y su relación con la termodinámica
El tratamiento térmico tiene como objetivo primordial la destrucción de los microorganismos capaces de multiplicarse en elproducto a la temperatura prevista de distribución, o de poner en peligro la salud del consumidor; también se desea destruir las enzimas que son al mismo tiempo agentes causantes de alteraciones.El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías como la refrigeración, facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor inactiva o destruye a lospatógenos. Por ello, conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala aplicación en el ámbito doméstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados.
El tratamiento térmico queprecisa cada alimento depende de la naturaleza de cada producto. Algunos sólo permiten cierta temperatura pues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altastemperaturas no producen alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es el tratamiento térmico, mayor número de gérmenes se destruyen, ya que al someter a los microorganismos a una temperaturasuperior a la que crecen, se consigue la coagulación de las proteínas y la inactivación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales.

¿Quesignifica termodinámica? La palabra proviene de dos palabras griegas: therme, que significa “calor” y dynamis, cuyo sentido original es “fuerza”, en física sin embargo, dinámica se opone a estática, y serefiere a “cambios” por oposición a “equilibrios”.
Etimológicamente la termodinámica, seria la ciencia que estudia los cambios en los sistemas físicos en los que interviene el calor. Por lo tanto tenemosque la termodinámica es la ciencia del calor.
Se emplea el calor para impedir el crecimiento de los microorganismos aplicando temperaturas adecuadas para su destrucción o manteniéndolos a...