terneza de la carne
Páginas: 10 (2299 palabras)
Publicado: 16 de octubre de 2013
Enzimas para la terneza y madurez de la carne bovina
En la actualidad, la sociedad atraviesa por un acelerado crecimiento en la población humana; tan solo en la República Mexicana residen más de 95 millones de personas, dando esto al territorio el undécimo lugar entre las naciones más pobladas del mundo, con una tasa anual de crecimiento promedio por año, durante los últimos 10 años, de 3.7%.Lo anterior es preocupante, ya que aumentan las necesidades tales como los servicios, la educación, el vestido y la alimentación.
Según el uso principal al cual se destina, el ganado bovino está clasificado en ganado de leche o de carne, catalogada ésta última como uno de los principales alimentos en cuanto a su valor nutricional, además de ser aceptada por los consumidores debido a su sabor y ala característica sensación de saciedad que proporciona.
La carne de bovino es considerada como una fuente alimenticia económica en comparación con carne de otras especies. Es además un alimento completo ya que contiene 55 a 78% de agua, 15-22% de proteínas, 1-15% de lípidos y alrededor de 1% de sales minerales.
Uno de los problemas que se presentan en la obtención de carne de buena calidades que las principales razas que son sacrificadas en los rastros mexicanos son de tipo cebuino y animales viejos, ambos productores de carne dura.
Después de décadas de investigación, los mecanismos que determinan la blandura de la carne permanecen desconocidos. Para explicar este fenómeno, han sido propuestos parámetros como componentes individuales: pH, temperatura, longitud del sarcómero,grado y solubilidad de la colágena, fuerza iónica, grado de glucólisis y proteólisis posmortem. La blandura también se ve afectada por la especie, edad del animal, entre animales de una especie, entre diferentes músculos y entre músculos almacenados a diferentes temperaturas posmortem.
Asimismo, se han estudiado varios métodos para lograr el ablandamiento de la carne: adición de proteasasexógenas, infusión de iones de calcio, marinación, estimulaciones eléctricas después del sacrificio, y acondicionamiento a altas temperaturas. El ablandamiento posmortem sólo puede lograrse al romper las uniones de algunas proteínas estructurales, ya sea por los métodos físicos (golpeado de la carne) o por acción enzimática. En la maduración enzimática se puede distinguir entre la acción de enzimasendógenas y enzimas exógenas aplicadas voluntariamente a la carne.
Maduración
Una alternativa para mejorar la calidad sensorial y nutritiva de la carne es la maduración, un proceso natural donde las enzimas endógenas tienen un papel importante en la mejora de la textura y de las características organolépticas.
La práctica del almacenamiento de la carne después de la muerte del animal para mejorarla textura ha sido llevada a cabo desde hace siglos, ya que se tienen reportes de que los aztecas cubrían la carne con hojas de papaya durante su cocimiento, con el fin de ablandarla. Mas no fue sino hasta el siglo XX cuando el mecanismo de ablandamiento fue conocido. Más tarde, la proteólisis de las proteínas musculares fue propuesta como un mecanismo primario en la maduración de la carne.
Lamaduración es un proceso en el cual la carne cambia sus propiedades, tales como sabor, color y textura, cuando es almacenada a temperaturas arriba de su punto de congelación. La maduración es un proceso lento. Idealmente las canales deberían acondicionarse por un periodo de 15 días a una temperatura de 4º C, pero esto no se lleva en la práctica por el alto costo de refrigeración. De entre lasenzimas endógenas, las más importantes para producir ablandamiento son las catepsinas y las calpainas.
Catepsinas
Antes de los años setenta se sabía que los lisosomas -organelos citoplasmáticos, contenedores de enzimas con actividad proteolítica ácida- poseían diversas enzimas capaces de degradar un número considerable de biomoléculas y, por tanto, participaban en los procesos fisiológicos...
En la actualidad, la sociedad atraviesa por un acelerado crecimiento en la población humana; tan solo en la República Mexicana residen más de 95 millones de personas, dando esto al territorio el undécimo lugar entre las naciones más pobladas del mundo, con una tasa anual de crecimiento promedio por año, durante los últimos 10 años, de 3.7%.Lo anterior es preocupante, ya que aumentan las necesidades tales como los servicios, la educación, el vestido y la alimentación.
Según el uso principal al cual se destina, el ganado bovino está clasificado en ganado de leche o de carne, catalogada ésta última como uno de los principales alimentos en cuanto a su valor nutricional, además de ser aceptada por los consumidores debido a su sabor y ala característica sensación de saciedad que proporciona.
La carne de bovino es considerada como una fuente alimenticia económica en comparación con carne de otras especies. Es además un alimento completo ya que contiene 55 a 78% de agua, 15-22% de proteínas, 1-15% de lípidos y alrededor de 1% de sales minerales.
Uno de los problemas que se presentan en la obtención de carne de buena calidades que las principales razas que son sacrificadas en los rastros mexicanos son de tipo cebuino y animales viejos, ambos productores de carne dura.
Después de décadas de investigación, los mecanismos que determinan la blandura de la carne permanecen desconocidos. Para explicar este fenómeno, han sido propuestos parámetros como componentes individuales: pH, temperatura, longitud del sarcómero,grado y solubilidad de la colágena, fuerza iónica, grado de glucólisis y proteólisis posmortem. La blandura también se ve afectada por la especie, edad del animal, entre animales de una especie, entre diferentes músculos y entre músculos almacenados a diferentes temperaturas posmortem.
Asimismo, se han estudiado varios métodos para lograr el ablandamiento de la carne: adición de proteasasexógenas, infusión de iones de calcio, marinación, estimulaciones eléctricas después del sacrificio, y acondicionamiento a altas temperaturas. El ablandamiento posmortem sólo puede lograrse al romper las uniones de algunas proteínas estructurales, ya sea por los métodos físicos (golpeado de la carne) o por acción enzimática. En la maduración enzimática se puede distinguir entre la acción de enzimasendógenas y enzimas exógenas aplicadas voluntariamente a la carne.
Maduración
Una alternativa para mejorar la calidad sensorial y nutritiva de la carne es la maduración, un proceso natural donde las enzimas endógenas tienen un papel importante en la mejora de la textura y de las características organolépticas.
La práctica del almacenamiento de la carne después de la muerte del animal para mejorarla textura ha sido llevada a cabo desde hace siglos, ya que se tienen reportes de que los aztecas cubrían la carne con hojas de papaya durante su cocimiento, con el fin de ablandarla. Mas no fue sino hasta el siglo XX cuando el mecanismo de ablandamiento fue conocido. Más tarde, la proteólisis de las proteínas musculares fue propuesta como un mecanismo primario en la maduración de la carne.
Lamaduración es un proceso en el cual la carne cambia sus propiedades, tales como sabor, color y textura, cuando es almacenada a temperaturas arriba de su punto de congelación. La maduración es un proceso lento. Idealmente las canales deberían acondicionarse por un periodo de 15 días a una temperatura de 4º C, pero esto no se lleva en la práctica por el alto costo de refrigeración. De entre lasenzimas endógenas, las más importantes para producir ablandamiento son las catepsinas y las calpainas.
Catepsinas
Antes de los años setenta se sabía que los lisosomas -organelos citoplasmáticos, contenedores de enzimas con actividad proteolítica ácida- poseían diversas enzimas capaces de degradar un número considerable de biomoléculas y, por tanto, participaban en los procesos fisiológicos...
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