tesis buena

UNIVERSIDAD DE COSTA RICA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS

ESCUELA DE TECNOLOG~ADE ALIMENTOS

INFORME DE PRACTICA DIRIGIDA

DISEÑO DE LOS PLANES HACCP PARA CINCO

CLASES DE EMBUTIDOS

Práctica Dirigida presentada a la Escuela de Tecnología de Alimentos como requisito
parcial para optar por el grado de Licenciatura en Tecnología de Alimentos

Elaborado por:
Tamara Jiménez Díaz

CuidadUniversitaria Rodrigo Facio
Marzo, 2005

Infame de Pr6ctica Dirigida presentado a la Escuela de Tecn~logiade
Alimentos corno requisito parcial para optar par ei grado de:

Licenciatura en Tecnología de Alimentos
Elaborado por

Tarnara Jirnélnez Díaz

Aprobado por

Presidente del Tribunal

MSc. Carmen

Profesor Asignado

Profesor Director

Asesor

Asesor

Este trabajo se encuentra protegido por la leyde propiedad intelectual,
por lo tanto esta prohibida su reproducción parcial o total sin la
autorización del autor.

Dedicatoria.

La familia es el apoyo mas incondicional que se tiene en la vida, por ello le dedico
este trabajo a mis padres, Angela y Luis, a mis hermanas, Judith y Ariela, que
creyeron en mi y me alentaron a seguir, aun cuando no se vislumbraba una luz al
final del túnel, sinellos no hubiera podido superar todos los obstáculos para poder
culminar esta etapa de mi vida. A mis abuelas, por su preocupación y su alegría
por los logros alcanzados, en especial al Abuelo, por emprender conmigo la Última
etapa, la redacción del documento, gracias por toda la sabiduría que compartiste
conmigo. A mis tías, primos y demás familiares que compartieron conmigo las
ansiedades en eltrayecto. Por último, a aquella persona, que como un ángel en el
camino, me dio la inspiración y perseverancia para alcanzar esta meta.

Agradecimientos
En el transcurso de la elaboración de ese trabajo estuvieron involucradas muchas
personas, que de una u otra manera, cooperaron de manera incondicional en las
diferentes actividades, para ellas, mi mas sincero agradecimiento, quisiera
destacar aEliana Mora y Julio Chaves, por su paciencia y guía durante este
proceso y a don Max Figueroa y don Fernando Retana, por la oportunidad y
confianza depositada en mi.

INDICE GENERAL

RESUMEN.............................................................................................................................ixJUSTIFICACI~N...................................................................................................................

I

OBJETIVO GENERAL............................................................................................................6
OBJETIVOS ESPEC~FICOS.................................................................................................. 6
MARCO TEÓRICO.................................................................................................................
METODOLOG~A
...................................................................................................................

7
10

CAP~TULOI
DIAGNÓSTICO DE LOS REQUISITOS INDISPENSABLES PARA HACCP Y
PROGRAMAS DE SOPORTE PRESENTES EN LA EMPRESA.................................... 16
1.1

Etapas preliminares al diagnóstico...................................................................... 16

1.2

Resultados Generales del Diagnóstico de los requisitos para HACCP .............. 16

1.3

Requisitos de higiene para el sistema HACCP .................................................. 19

1.4

Procedimientos estándar de operación ..............................................................

1.5

Procedimientosestándar de limpieza ydesinfección.......................................... 22

1.6

Sistema de documentacion .................................................................................. 28

1.7

Programa de Aprobación y Control de Proveedores........................................... 29

1.8

Sistema de Trazabilidad ....................................................................................... 29

1.9

Programa de Mantenimiento...