tesis de bpm
Páginas: 24 (5909 palabras)
Publicado: 20 de agosto de 2013
Resumen
Con el pasar del tiempo ha ido evolucionando el área de restauración, mejorando en todos los aspectos y siendo más cuidadoso con los detalles, teniendo dentro de uno de sus puntos más importantes la organización y actualización de programas que aseguren la inocuidad de sus alimentos. El restaurante y bar “Malabar” es considerado uno de los exponentes más importantes de la cocinaperuana a nivel internacional, con un trabajo en el cual los detalles son los que marcan la diferencia se ha ganado un lugar dentro del mercado limeño; debido esto tiene un compromiso con su público de mejorar constantemente la calidad e inocuidad de sus productos a través del cumplimiento de las Buenas Practicas de Manipulación (BPM). Este estudio tuvo como objetivo verificar si el restaurante cumplíacon las BPM. Para comenzar se realizó un diagnóstico de la situación actual, en el cual se observaron los puntos en los que estaban fallando y luego se desarrolló una solución a cada uno de los puntos tomando como guía las disposiciones establecidas por las Buenas Practicas de Manipulación.
1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
RESTAURANTE & BAR MALABAR
Ubicado en CaminoReal 101 San Isidro; es uno de los restaurantes más importantes del Perú, ubicado en el puesto 76 de la lista de San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo. Su chef Pedro Miguel Schiaffino con estudios en Estados Unidos e Italia, describe su cocina como Cocina peruana de autor, utilizando insumos de la sierra y selva del Perú, aunque algunos consideran su trabajo como una cocinainteligente ya que refleja lo tradicional de nuestra comida presentada de una forma sofisticada. Describe a su cocina como Malabar que es el arte de juegos de destreza, habilidades y equilibrio para manejar conceptos y deslumbrar al asistente.
2. DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL
El restaurante cuenta con dos ambientes en el primer nivel, la cocina y el salón para el servicio, la cocina cuenta condos mesas de emplatado, cuatro mesas de trabajo con fríos y la zona de lavado dividida en dos (una para vajilla y otra para los artículos de cocina); la cocina es un espacio muy pequeño y los trabajadores no se pueden movilizar con facilidad. No existe un lavamanos para el personal de cocina. No cuenta con una buena ventilación y el ambiente de la cocina es muy cargado.
En el segundo nivelencontramos las oficinas de administración, el almacén, el área de pre-producción, el vestidor de empleados y los servicios de empleados.
El área de almacén solo cuenta con los productos secos, en el área de pre-producción hay tres frigoríficos industriales, un refrigerador y tres congeladores. No hay un buen orden en los productos frescos y existen fallas en el almacenamiento de alimentos en losfrigoríficos que hace que los productos no tengan una buena conservación y se malogren con facilidad.
El piso de la cocina y del área de pre-producción es liso y no antideslizante. No hay en la cocina un punto fijo para el lavado de manos y desinfección. No existe un área predeterminada para que los trabajadores puedan almorzar.
3. DEFINICION DEL PROBLEMA
El restaurante presenta un déficiten ciertos puntos del cumplimiento de las BPM (buenas prácticas de manipulación), que se detallaran a continuación de acuerdo al grupo al que pertenecen:
Construcción e Instalaciones:
Los pisos de las áreas de producción no cumplen con las características de: impermeabilidad, antideslizante e inclinación, establecidas por las normas.
Las instalaciones (sumideros y desagüe) no facilitan laevacuación de aguas residuales y de limpieza.
Las áreas y zonas de trabajo son muy reducidas, impidiendo una buena circulación.
Instalaciones higiénico sanitarias:
No cuenta con un punto de lavado de manos en la zona de producción en el cual los trabajadores se puedan lavar y desinfectar las manos antes de empezar a trabajar.
Personal:
Falta de conocimiento acerca de las BPM.
Higiene...
Con el pasar del tiempo ha ido evolucionando el área de restauración, mejorando en todos los aspectos y siendo más cuidadoso con los detalles, teniendo dentro de uno de sus puntos más importantes la organización y actualización de programas que aseguren la inocuidad de sus alimentos. El restaurante y bar “Malabar” es considerado uno de los exponentes más importantes de la cocinaperuana a nivel internacional, con un trabajo en el cual los detalles son los que marcan la diferencia se ha ganado un lugar dentro del mercado limeño; debido esto tiene un compromiso con su público de mejorar constantemente la calidad e inocuidad de sus productos a través del cumplimiento de las Buenas Practicas de Manipulación (BPM). Este estudio tuvo como objetivo verificar si el restaurante cumplíacon las BPM. Para comenzar se realizó un diagnóstico de la situación actual, en el cual se observaron los puntos en los que estaban fallando y luego se desarrolló una solución a cada uno de los puntos tomando como guía las disposiciones establecidas por las Buenas Practicas de Manipulación.
1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
RESTAURANTE & BAR MALABAR
Ubicado en CaminoReal 101 San Isidro; es uno de los restaurantes más importantes del Perú, ubicado en el puesto 76 de la lista de San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo. Su chef Pedro Miguel Schiaffino con estudios en Estados Unidos e Italia, describe su cocina como Cocina peruana de autor, utilizando insumos de la sierra y selva del Perú, aunque algunos consideran su trabajo como una cocinainteligente ya que refleja lo tradicional de nuestra comida presentada de una forma sofisticada. Describe a su cocina como Malabar que es el arte de juegos de destreza, habilidades y equilibrio para manejar conceptos y deslumbrar al asistente.
2. DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL
El restaurante cuenta con dos ambientes en el primer nivel, la cocina y el salón para el servicio, la cocina cuenta condos mesas de emplatado, cuatro mesas de trabajo con fríos y la zona de lavado dividida en dos (una para vajilla y otra para los artículos de cocina); la cocina es un espacio muy pequeño y los trabajadores no se pueden movilizar con facilidad. No existe un lavamanos para el personal de cocina. No cuenta con una buena ventilación y el ambiente de la cocina es muy cargado.
En el segundo nivelencontramos las oficinas de administración, el almacén, el área de pre-producción, el vestidor de empleados y los servicios de empleados.
El área de almacén solo cuenta con los productos secos, en el área de pre-producción hay tres frigoríficos industriales, un refrigerador y tres congeladores. No hay un buen orden en los productos frescos y existen fallas en el almacenamiento de alimentos en losfrigoríficos que hace que los productos no tengan una buena conservación y se malogren con facilidad.
El piso de la cocina y del área de pre-producción es liso y no antideslizante. No hay en la cocina un punto fijo para el lavado de manos y desinfección. No existe un área predeterminada para que los trabajadores puedan almorzar.
3. DEFINICION DEL PROBLEMA
El restaurante presenta un déficiten ciertos puntos del cumplimiento de las BPM (buenas prácticas de manipulación), que se detallaran a continuación de acuerdo al grupo al que pertenecen:
Construcción e Instalaciones:
Los pisos de las áreas de producción no cumplen con las características de: impermeabilidad, antideslizante e inclinación, establecidas por las normas.
Las instalaciones (sumideros y desagüe) no facilitan laevacuación de aguas residuales y de limpieza.
Las áreas y zonas de trabajo son muy reducidas, impidiendo una buena circulación.
Instalaciones higiénico sanitarias:
No cuenta con un punto de lavado de manos en la zona de producción en el cual los trabajadores se puedan lavar y desinfectar las manos antes de empezar a trabajar.
Personal:
Falta de conocimiento acerca de las BPM.
Higiene...
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