TESIS DE GRADO JUECES SENSORIALES

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

“Desarrollo de una Metodología de Selección de Jueces Sensoriales para Pruebas de Sabor y Textura.”

TESIS DE GRADO

Previo a la obtención del Título de:

INGENIEROS DE ALIMENTOS

Presentada por:

María de Lourdes Lucio Zúñiga
Fernando Wladimir Ruiz Benavides

GUAYAQUIL- ECUADOR

Año:2013

AGRADECIMIENTO


Agradezco principalmente a mi Dios por haberme dado la oportunidad de formarme en un hogar estable el cual es la base de mi formación y principios, a mis padres por inculcármelos, y ser una de mi razones principales por la que doy todo mi empeño y dedicación, gracias por todo su amor, confianza y apoyo que ha sido más que incondicional, a mis queridos hermanos que también hansido mi inspiración para poder ser y dar lo mejor de mí, así como mis cuñados, mis sobrinos y tías Ani y Umbeli que también aportaron a mi educación brindándome siempre todo su cariño y amor.
A mis profesoras MSc. Priscilla Castillo y MSc. Karín Coello que han ayudado a que pueda culminar esta etapa de mi vida brindándome todos sus conocimientos los cuales servirán para tener éxito en mi formaciónprofesional. Y un agradecimiento especial para las personas que desinteresadamente aportaron en el desarrollo de las pruebas por su tiempo y su completa entrega al realizarlas.

María de Lourdes Lucio Z.








AGRADECIMIENTO

A Dios por haberme dado una familia la cual me entregó una formación basada en educación y valores, a mi mamá por haberme dado la vida, amor, cariño y proteccióncada día desde el cielo, a mi papá por darme sus consejos y recomendaciones que me ayudan a ser un hombre correcto para el mundo. A mi hermana por presionarme todos los días para obtener mis metas. A la MSc. Karin Coello por haberme ayudado a cumplir mi meta de ser Ingeniero en Alimentos.
Y muy agradecido con el panel de jueces sensoriales por tomar de forma organizada y seria la realización deesta tesis de grado.


Fernando W. Ruiz Benavides.



DEDICATORIA











A DIOS
A NUESTRAS FAMILIAS
A NUESTROS PROFESORES










TRIBUNAL DE GRADUACIÓN





Dr. Kleber Barcia V., Ph.D. MSc. Karín Coello O.
DECANO DE LA FIMCP DIRECTORA
PRESIDENTE







Ing. Haydee Torres C.
Vocal





DECLARACION EXPRESA


“La responsabilidaddel contenido de esta Tesis de Grado, nos corresponde exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL"
(Reglamento de Graduación de la ESPOL)




María de Lourdes Lucio Zuñiga Fernando Wladimir Ruiz Benavides




RESUMEN
Dada la gran importancia que representa la aceptación de productos y desarrollo de los procesos parala industria de alimentos, debe ser vital que existan mecanismos a través de los cuales se pueda medir la calidad de los productos acercándose a los índices del consumidor. Por tal motivo, las empresas que fabrican productos alimenticios a gran escala deberían establecer parámetros sensoriales que mejoren la eficiencia de sus procesos. Dentro de este marco, cuando las evaluaciones sensoriales delos alimentos son realizadas por personal entrenado, se pueden tomar decisiones, hacer correcciones inmediatas en el proceso y en otros casos se pueden también reemplazar análisis costosos.

Todo lo descrito anteriormente motivó al desarrollo de una metodología de selección de jueces sensoriales para evaluar la habilidad de los candidatos a jueces en pruebas de sabor (umbral de percepción eidentificación de los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo, umami) y pruebas de textura (dureza, cohesión, viscosidad, elasticidad, adhesividad, fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad), utilizando las técnicas descritas en la Norma ISO.

Los candidatos fueron pre-seleccionados de una población perteneciente a la Espol entre profesores, personal administrativo, trabajadores y...