Tesis De Grado

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
E.T.A Pbro.” Rubén Darío Mora”
Fe y Alegría
Naranjales Edo. Táchira

Construcción de un ahumador de carnes en el área de tecnología de alimentos de la E.T.A Pbro. “Rubén Darío Mora” Fe y Alegría Naranjales Edo. Táchira
(Informe)

Naranjales, Mayo de 2012
República Bolivariana de Venezuela
Ministerio delPoder Popular para la Educación
E.T.A Pbro.” Rubén Darío Mora”
Fe y Alegría
Naranjales Edo. Táchira

Construcción de un ahumador de carnes en el área de tecnología de alimentos de la E.T.A Pbro. “Rubén Darío Mora” Fe y Alegría Naranjales Edo. Táchira
(Informe)

Autor:
* Méndez Argenis
CI: V-25632771
Tutores:
* Montilva Yorley
* Fernández Franklin

Naranjales, Mayo de 2012Dedicatoria


ii
Índice:
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Introducción:
El ahumado  es una técnica culinaria que consiste ensometer alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. El ahumado desempeña varias funciones: colorido, sabor, conservación y eliminación de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de ladeshidratación y el efecto antiséptico del ahumado
Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente.
El ahumador es un aparatoutilizado para conservar carnes mediante el método físico antes mencionado. Existen diversos tipos de ahumadores entre estos tenemos los caseros y los industriales, los caseros pueden ser artesanales (fogones) o eléctricos.

iv

Capítulo I
EL PROBLEMA

1.1 Planteamiento del Problema
A lo largo de la historia el hombre se ha visto en la necesidad de conservar sus alimentos por más tiempo, por loque ha recurrido a diversas técnicas tanto físicas como químicas. Durante la Edad Media se inventó el ahumado que consistía en suspender carnes y pescados en fogones encendidos, cuya función era retirar la humedad mediante el humo y corrientes secas de aire, esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgabanarriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar, duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les elimina la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.
Este método se utilizaba para preservar más que todo carnes y pescados debido a que aún noexistían otro tipo de técnicas (como la refrigeración o la congelación que se inventaron siglos más tarde). Pero a partir de la Edad Media se empezó a utilizar de manera masiva para todo tipo de productos por ser el método más económico y sencillo de aplicar, por lo que se inventaron inmensos galpones donde se colgaban los productos y se dejaban ahumar por días, sin embargo, siglos más tarde seinventó otras técnicas más modernas aun, que desplazaron rápidamente al ahumado.
Durante la revolución industrial (Siglo XIX) se inventaron maquinas a vapor que hacían aún más simple este proceso, estas máquinas fueron denominadas ahumadores, y estaban hechas de madera por lo que se provocaban a menudo incendios y por lo tanto no tuvieron éxito comercial y se continuó con el método tradicional ....