tesis de implementacion de productos endemicos


CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE LA
ESCUELA MEXICANA DE TURISMO





ACUERDO RVOE NO. 20080001
CON FECHA DE 14 DE ENERO DE 2008



Implementación de productos endémicos
en la cocina actual mexicana.

TESIS

PARA OBTENER EL TÍTULO DE LA:

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍAQUE PRESENTA:

BEGOÑA CARMEN BERASALUZE ALCÁNTARA




ASESOR: MTRO. RODOLFO MORENO ACUÑA



MÉXICO, D.F. DE 2013


1.1 JUSTIFICACIÓN.
Las técnicas aplicadas a la transformación de los alimentos siempre han sido de mi interés, ya que permiten una correcta utilización del producto,explotando al máximo las características organolépticas del mismo y es que en la actualidad el tema principal dentro de las mejores cocinas del mundo, es el respeto al producto y sus aromas, texturas, sabores, olores, etcétera. Es en esta parte en donde la cocción al vacío JUEGA un papel fundamental para la conservación de lo ya antes mencionado, pero en realidad ¿cumple las expectativas? ¿Esaplicable en todos los productos y cocinas? ¿Hasta qué punto es conveniente?
La cocción al vacío es una técnica vigente mas no nueva, sin embargo, conocerla a fondo permitirá al cocinero formar criterios para elegir ¿cómo, cuándo y en qué poder aplicarla? Así mismo para no caer en “modas” impuestas por la industria, como lo fue la esferificación (desarrollar) que en mal uso, se sacrifica la esenciacultural de un plato por el sentido estético del mismo, mientras que en la utilización del vacío, existen grandes oportunidades de desaparecer la eterna disyuntiva entre lo tradicional y lo vanguardista.
Para finalizar, quiero hacer público mi interés por aportar a la comunidad estudiantil un soporte teórico de dicha técnica que sin lugar a dudas, es un procedimiento que escasamente se aborda enlas instituciones educativas que ofrecen asignaturas relacionadas con la gastronomía y esto hace que al enfrentar el alumno una situación de praxis real-laboral se vea disminuido ante las competencias adquiridas en el aula, esto lo planteo de viva voz y experiencias tomadas de colegas que vivimos nuestra pasión por la cocina y todo su entorno.









PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Lafalta de investigación tiene como resultado un déficit de conocimientos gastronómicos, en este caso. El desconocer nuestra cocina, sus técnicas, utensilios e insumos, ocasiona una pérdida de cultura culinaria y por tanto, una transformación más que una evolución gastronómica.
En México existe gran variedad de productos endémicos, tan poco conocidos y preservados por los mexicanos que ni siquierason incluidos en la alimentación de éstos, propiciando a largo plazo, la desaparición de los mismos, así como de la tradición culinaria del país, que en un futuro podría verse suplantada por cientos de corrientes extranjeras, productos de importación e incluso producción de los mismos en territorio nacional, llevando a la cocina mexicana a su decadencia y desaparición total.

MARCO CONCEPTUAL.En el presente trabajo de investigación, se utilizaran términos no muy comunes como pueden ser el de cocción al vacío que es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas, así como entomofagia, que trata del consumo de insectos, rasgo característico del altepetl iyolo entendido por corazón dela ciudad en la época prehispánica, donde a su vez también practicaban la antropofagia refiriéndonos al consumo de carne humana pero a manera meramente religiosa mas no como consumo de una dieta habitual.

DELIMITACIÓN DEL TEMA.
Administración turística
Gastronomía
Gastronomía mexicana
Implementación de productos endémicos dentro de la cocina mexicana actual

OBJETIVOS.
GENERAL.
Obtener...