Benihana

CASO: BENIHANA OF TOKIO

1. RESUMEN

El restaurante Benihana es un restaurante con especialidad japonesa que se encuentra en Estados Unidos y cuenta con 15 unidades dentro del país. Entre estas 9 son propias, 5 son franquicias y 1 trabaja con el Hotel Hilton en Las Vegas.
Roky es el propietario de dicho restaurante, el empezó trabajando en la parte de operaciones de restaurantes, ya querealizó estudios de administración de restaurantes. La idea de abrir el restaurante surgió a raíz que los comensales americanos gustan de la comida exótica, sin embargo estos no confían en la calidad. El negocio surge desde la tradición del padre de Roky quien abrió un restaurante en Tokio en 1935.

Benihana se caracteriza por utilizar una mesa Hibachi, que es un servicio donde se exponen lashabilidades del cocinero al público. Desde sus inicios se manejaron de manera eficiente los costos, ya que tenían pocos desechos de materia prima.
Una de sus políticas era utilizar el mayor espacio posible para el servicio al cliente, por ello el 22% del espacio estaba destinado al área de producción de alimentos.
Tuvo éxito desde un principio en todas sus unidades, en los primeros no dispusomucho espacio para el área de cocteles, sin embargo en los próximas unidades expandió esta área ya que los ingresos por bebidas eran muy significativos. Todas las unidades presentaban un menú variado y completo para las horas del almuerzo y la cena.
En cuanto al servicio, el restaurante era muy eficiente ya que desde el momento del pedido del comensal la comida salía aproximadamente en 45 minutos.El personal era traído desde Japón, todos eran profesionales en su área y recibían capacitación de 6 meses en los Estados Unidos. En su capacitación incluía el idioma inglés y una base de arte culinario basado en la administración de restaurantes americana. El ambiente de trabajo era agradable y llevadero, todos los cocineros tenían la oportunidad de ascender, sistema que los atraía para trabajaren Estados Unidos.

Su estructura de organización era simple porque contaba solo con 4 niveles, dentro de estos niveles se destacaba el puesto del Chef Contralor que era un Chef que garantizaba el control de calidad en todas las unidades.

De acuerdo a la publicidad, se destinaba alrededor del 8% al 10% de las ventas. Como incentivo se asignaba bonos para aquellas unidades que alcanzaban susmetas en ventas.
El éxito era rotundo, sin embargo Roky quería dejar de lado la venta de franquicias porque los inversionistas que las adquirían no entendían del negocio y les resultaba difícil comunicarse con todo el personal, es decir que el idioma era una barrera. Por ello, Roky prefería tener restaurantes propios que eran más rentables.

Como plan de expansión se tomó en cuenta alianzasestratégicas con los mejores hoteles, entre ellos el Hotel Hilton en Las Vegas. Por ejemplo, en Canadá ya se hizo una alianza con el Canadian Pacific Hotel.

Su diferenciación se encontraba desde la decoración del ambiente hasta el personal japonés, esto quiere decir que los materiales, muebles y otros eran importados. Esto generaba altos costos al momento de abrir una nueva unidad, por ello seconsideraba la posibilidad de dejar de hacer toda la logística con mano de obra japonesa y materiales importados, ya que sería más rentable minimizar estos costos.

El éxito de Benihana llevó a hacer un estudio en otras áreas de crecimiento:
Dentro de Estados Unidos:
Áreas primarias de mercado, como ciudades capitales y ciudades de negocios.
Mercados secundarios, son lugares de bastantepotencial sin ser áreas de negocios.
Suburbios.
Penetración adicional en mercados existentes, por ejemplo apertura de unidades en Los Ángeles y Nueva York.

Fuera de Estados Unidos:
México, alianza con un Hotel en Acapulco.
Canadá, alianza con el Canadian Pacific Hotel.
Gran Bretaña, lo que permitiría entrar al mercado Europeo.

Adicionalmente, como parte de su política de crecimiento se...