Tesis De Microorganismos

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IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
4.1 . AGENTES ANTIMICROBIANOS.
La demanda de alimentos procesados se ha incrementado con el
crecimiento de la población mundial de manera considerable, esto a su vez,
implica un cambio en el estilo de vida (Holdsworth,1988).
A pesar de las diferentes técnicas de conservación disponibles, la
alteración de alimentos por parte de los microorganismos, es unproblema
no controlado del todo.
El uso de agentes químicos es uno de los métodos de conservación
más antiguos y tradicionales que existen, sin embargo, no cumplen con el
concepto de natural o seguro que los consumidores demandan.
Cada día se introducen al mercado nuevos productos que responden
a las necesidades de una vida útil más larga y la seguridad de que están
libres de microorganismosdeteriorativos o patógenos.
Los principales métodos de conservación de los alimentos se pueden
clasificar en tres grupos (Holdsworth,1988):
• Métodos de duración corta. Refrigeración, atmósfera controlada,
atmósfera modificada, tratamientos químicos de superficie.

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• Tratamientos químicos. Empleo de azúcar, sulfitado, salmuera,
aditivos.
• Métodos

de

larga

duración.Pasteurización,

deshidratación,

concentración, congelación e irradiación.
Los microorganismos y los procesos bioquímicos son las principales
causas de alteración de los alimentos. En las frutas y hortalizas, el
problema principal es el ataque de mohos y levaduras, así como, el
oscurecimiento enzimático.
La sociedad actual, demanda también, productos con menos aditivos
químicos ya que, algunosde éstos son sospechosos de poseer cierto grado
de toxicidad. Es así, como los productores de alimentos han sido forzados a
tratar remover completamente el uso de antimicrobianos químicos o adoptar
alternativas naturales para el mantenimiento o extensión de la vida útil de
sus productos (Nychas,1995).
Como consecuencia de esto, es como ha surgido la industria de
los “alimentos mínimamenteprocesados”, los cuales son productos
altamente perecederos, y con el peligro potencial de la supervivencia y
crecimiento de ciertos microorganismos patógenos (Smid y Gorris,1999).

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Los compuestos antimicrobianos pueden ser compuestos sintéticos
adicionados de manera intencional o de ocurrencia natural que pueden ser
utilizados comercialmente como aditivos para la preservación de losalimentos.
De acuerdo al Food Protection Committee of the Food and Nutrition
Board, National Academy of Sciences, se define como aditivo a “cualquier
sustancia o mezcla de sustancias distintas a los componentes básicos que
están presentes en los alimentos como consecuencia de su producción,
procesado, almacenamiento o envasado”. Desde un punto de vista técnico,
un aditivo alimenticio, puedeser una sustancia intencionalmente añadida a
un producto o una sustancia que se convierte en componente de un alimento
como consecuencia de su cosecha desde el campo a la mesa.
A los añadidos de manera intencional, se les denomina aditivos
voluntarios y cumplen con funciones específicas en el alimento (aromatizar,
edulcorar, colorear o prevenir la alteración de los mismos). Existen otrosaditivos, los aditivos involuntarios, son los que están presentes en
cantidades muy pequeñas y llegan a los alimentos por el contacto con los
compuestos químicos utilizados en la agricultura, con el equipo utilizado
durante el procesado o con los propios recipientes (Roberts,1986).

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Las sustancias originalmente presentes en los alimentos pueden ser
consideradas

como

aditivoscuando

sus

niveles

originales

son

incrementados por el hombre (Roberts, 1986).
Una amplia variedad de sistemas antimicrobianos naturales, han sido
desarrollados a partir de microorganismos, plantas y animales, muchos de
los cuales ya han sido empleados para la conservación de los alimentos y
otros están siendo investigados. (Tabla I).

Tabla I. Antimicrobianos naturales...