Tesis Proceso De La Harina De Soja

INSTITUTO POLITECNICO SUPERIOR

TECNICATURA UNIVERSITARIA EN QUIMICA





TRABAJO FINAL
HARINA DE SOJA Y SUBPRODUCTOS








PROFESOR: SOLDANI, MARCELO
ALUMNO: PALMIERI, FRANCO




AÑO 2015

INTRODUCCION

Decidí hacer el proyecto sobre harina de soja, dado que nací en una zona sojera, con gran cantidad de molinos harineros y aceiteras; este trabajo lo hice a modo informativo, pensando en unfuturo trabajo y para profundizar conceptos que ya había visto a lo largo de mi carrera.

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE EL POROTO DE SOJA
Según algunos autores, la soja aparece en China hace unos 5000 años. Se la consideraba un alimento básico y junto al arroz, la cebada, el mijo y el trigo, formaba parte de los cinco cultivos sagrados.
El poroto de soja posee de un 38 a 40% de proteínas,superando a la carne puesto que el contenido proteico de 1 Kg. de soja equivale al de 2,5 Kg. de carne o a 10 L de leche.
Posee además, 21% de materia grasa, 5% de cenizas y 34% de carbohidratos. Sobre el 100% que representa el poroto, tenemos un 8% correspondiente a la cáscara, un 2% al hipocotilo y un 90% a los cotiledones.
La composición química del poroto de soja es la siguiente:
Humedad: 7 a 8%Proteínas: 39 a 41%
Lípidos: 15 a 21%
Lecitina: 2,5 a 3%
Hidratos de Carbono: 25 a 28%
Minerales: 4 a 6%
Hay autores que, basándose en su alto porcentaje proteico, convienen en clasificarla como "semilla Proteínica" en vez de semilla oleaginosa, como usualmente se la conoce.
Las proteínas están almacenadas en partículas esféricas de 2 a 20 milimicrones de diámetro llamadas cuerpos proteínicos.
Lamateria grasa también está almacenada en "esferomas" de 0,3 a 0,5 milimicrones de diámetro.
Estas partículas se desintegran en la molienda durante el procesamiento de la semilla para la obtención de aceite.
PROCESO PARA LA OBTENCION DE ACEITE Y HARINA
La semilla de soja, procedente del silo de almacenaje, se limpia y cuartea y de ella se separa la cascarilla por aspiración.
Posteriormente la semilla seacondiciona hasta que contenga un 10-11% de humedad y a una temperatura que no supere los 70 - 75ºC.
Seguidamente los granos se hacen pasar por rodillos hasta convertirlos en hojuelas, las que sufren una extracción con hexano.
Al cabo de la extracción, se evapora el solvente para obtener aceite crudo de soja.
Las hojuelas desengrasadas pasan por una tostadora-desolventizadora. Estas ingresan porla parte superior del sistema y atraviesan una serie de pisos hasta alojarse en el fondo del equipo excentas de solvente.
En los pisos superiores del equipo se le adiciona vapor de agua para que, además de eliminar el solvente remanente, la masa eleve su humedad hasta un 20%.
En los pisos inferiores se eleva la temperatura hasta 105ºC para reducir el contenido de humedad.
El cocimiento, además dequitar el solvente, inactiva los llamados factores antinutricionales, tales como inhibidores de tripsina, saponinas, lipoxidasa, hemoglutininas y otros que se encuentran en las hojuelas crudas, ademàs de aumentar su digestibilidad proteica si este producto fuera utilizado directamente como alimento de ganado o humano.
PRODUCCION DE PROTEINAS AISLADAS
Luego de la separación de la materia grasa de lasoja molida, el contenido de proteinas que inicialmente promediaba el 39%, logra aumentar hasta un 50-55%, siendo la composición de la harina desengrasada la siguiente:
Proteina soluble 18 - 20%
Humedad 9 - 11%
Lìpidos 0,5 - 1%
Fibra bruta 3 - 4%
Cenizas 5 - 7%
Para la preparaciòn de proteinas aisladas a partir de la harina desengrasada, se puede considerar el siguiente procedimiento:
1.Solubilización de la proteina de la harina en una soluciòn de hidròxido de Sodio a pH 8 - 9, a una temperatura de 50ºC durante 1 Hora.
2. Filtrado de la solución.
3. Precipitación de la proteina con ácido (acético) hasta su punto isoeléctrico (pH 4,5).
4. Separaciòn del precipitado mediante centrifugación.
5. Lavado del precipitado con agua.
Secado de las proteinas hasta que contengan una humedad del 8...