tesis silva

Sustancias Tóxicas de Origen
Natural
Higiene y Toxicología de los
Alimentos

TOXINAS EN ALIMENTOS
ALIMENTOS Y SUS CONSTITUYENTES, SEGÚN SU INTERÉS
TOXICOLÓGICO

1.
2.
3.
4.

5.
6.7.
8.

ALIMENTOS CON SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN
NATURAL
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
CONTAMINANTES QUÍMICOS. RESIDUOS
TÓXICOS DERIVADOS: FORMADOS DURANTE EL
PROCESADO, PREPARACIÓN YALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
CANCERÍGENOS DE ORIGEN ALIMENTARIO
DISRUPTORES HORMONALES
ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
ALIMENTOS ALERGÉNICOS

Tóxicos Naturales
• Son constituyentes intrínsecos del alimento cuyafunción consiste en proteger al vegetal de la
infestación de organismos, pero que su consumo
en altas concentraciones puede afectar la salud
tanto animal como humana.

Plantas y hongossuperiores
• Amatoxinas son un subgrupo de al menos ocho
compuestos tóxicos encontrados en varios géneros de
hongos venenosos, especialmente Amanita phalloides
y varios otros miembros del género Amanita,así como
algunas especies de hongos Conocybe, Galerina y
Lepiota.

Amanita muscaria
Amanita phalloides

Factores Antinutricionales
• Los factores antinutricionales influyen en elmetabolismo, disminuyen la biodisponibilidad de
nutrientes.
• Entre ellos podemos mencionar: factores
antivitamínicos, inhibidores de proteasas, fitatos,
taninos, inhibidores de amilasas, etc.Sustancias inhibidoras
• Sustancias antinutritivas
(ácido fítico, lectinas,
antivitaminas A y D).

Antivitaminas
• Antibiotina: en la clara del huevo se encuentra la avidina,
sustancia que inhibe laabsorción de la vitamina biotina (también
llamada vitamina H) en el intestino.
• Antitiamina: la absorción de tiamina o vitamina B1 puede verse
afectada por la presencia de la enzima tiaminasa I, yaque degrada
la vitamina tiamina. Esta enzima tiaminasa se encuentra en
pescados, crustáceos y vísceras. Se observan déficits de esta
vitamina en poblaciones que consumen mucho pescado crudo,
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