tesis

REVISTA SALUD PUBLICA Y NUTRICION 
 

 

PRODUCCIÓN Y USOS DEL NOPAL PARA VERDURA
Ricardo David Valdez Cepeda1, Fidel Blanco Macías2, Rigoberto E. Vázquez
Alvarado3 y Rafael Magallanes Quintanar4
1

Universidad Autónoma Chapingo, Centro Regional Universitario Centro Norte.
Apartado Postal 196, CP 98001. Zacatecas, Zac. México. vacrida@hotmail.com
2
Universidad Autónoma Chapingo,Centro Regional Universitario Centro Norte.
Apartado Postal 196, CP 98001. Zacatecas, Zac. México. Estudiante de
Doctorado en Ciencias en la Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de
Agronomía. Marín, Nuevo León, México. fiblama63@gmail.com
3
Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Agronomía. CP 66700.
Marín, Nuevo León, México. r_vazquez_alvarado@yahoo.com.mx
4
UniversidadAutónoma de Zacatecas. Unidad Académica de Ingeniería. Cuerpo
Académico de Sistemas Complejos. Ave. R. López Velarde 801, CP 98000.
Zacatecas, Zac., México. tiquis@gmail.com

RESUMEN
La dieta humana es ahora más diversa y requiere de más verduras y frutas. El
consumidor urbano demanda calidad en los productos alimenticios. La calidad es
considerada por los consumidores como el atributo másimportante de
aceptabilidad. Otros atributos de los productos que aprecian los consumidores son
el precio, la reputación de la marca y la frescura, entre otros. En muchos países,
pero particularmente en México, el nopalito, las pencas maduras y muchos
derivados de tales partes de la planta de nopal se han consumido desde la época
prehispánica. Actualmente, se han identificado propiedadesfuncionales en dichos
componentes, de manera que el nopal se ha convertido en materia prima para las
industrias alimentarias, medicinal, cosmética, y artesanal, entre otras. En este
documento se describe una amplia gama de productos con base en nopalitos y
cladodios maduros (e.g. nopalitos en salmuera y en escabeche, jugos,
mermeladas, confitados y harina).

INTRODUCCIÓN
‘El nopal: un tesoro conespinas’
De un total aproximado de 104 especies de Opuntia y 10 de Nopalea, en nuestro
país se utilizan para forraje 15 de ellas, por su fruta cinco y como verdura cuatro
(tres de Opuntia y una de Nopalea) (Bravo, 1978). En México, Opuntia ficus-indica
se usa para producir nopalito (hortaliza) en 10,500 ha, mientras que en Estados
Unidos de América se cultiva con tal propósito en 200 ha.
Ladieta humana es ahora más diversa y requiere de más verduras y frutas. El
consumidor urbano demanda calidad en los productos alimenticios (Valdez-

 

Cepeda et al., 2004). La calidad es considerada por los consumidores como el
atributo más importante de aceptabilidad (Figura 1) (Traill, 1999). Otros atributos
de los productos que aprecian los consumidores son el precio, la reputación de lamarca y la frescura, entre otros (Valdez-Cepeda et al., 2004).
Independientemente de si los productos alimenticios se destinan al mercado
interno o a la exportación, la calidad determina el éxito en el mercado (ValdezCepeda et al., 2004). De acuerdo a Abakala (1999), los atributos determinantes de
la calidad de los alimentos pueden ser agrupados en las diferentes propiedades
que se aprecian enla Figura 2.
Calidad de los productos alimenticios
Entre las determinantes de la calidad de los productos alimenticios están las
propiedades nutricionales caracterizadas por el contenido de ciertos
constituyentes como las proteínas, grasa/aceite, componentes minerales y
vitaminas. El contenido de fibras, así como el de energía son parámetros
ampliamente usados en la dieta de los sereshumanos (Valdez-Cepeda et al.,
2004). El contenido de elementos nutritivos como las proteínas, es usado en
muchos países como la base en programas o sistemas de ayuda, así entonces, es
en cierta manera un factor económico (Abakala, 1999; Krauss, 2000).
Calidad (25.1%)
Precio (16.5%)
Reputación (14.4%)
Frescura (9.4%)
Garantía (9.4%)
Otros 9 (25.2%)

Figura 1. Importancia relativa de los...