tesis

Capítulo 7

Limpieza y desinfección

Objetivo: Describir los procesos de limpieza y desinfección aplicables a un
establecimiento e industria de alimentos, con el fin de asegurar la inocuidad de los
productos que se procesan.

Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos
Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y
desinfección que coadyuve,conjuntamente con las buenas prácticas de la persona
manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita garantizar
la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que
desinfectar.
Limpiar es un proceso en el que la suciedad
se disuelve o suspende, generalmente en
agua ayudada de detergentes.

Desinfectar consiste endestruir la mayor
parte de los microorganismos de las
superficies mediante agentes químicos.

En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y desinfección
programado y periódico, que incluya todas las instalaciones, maquinaria y demás equipos,
determinando aquellos equipos y materiales considerados como más críticos, con el objeto de
prestarles una mayor atención.Es recomendable establecer por escrito un PROGRAMA DE LIMPIEZA del material e
instalaciones de los locales, en el que se especifique la frecuencia, procedimientos, productos
utilizados y personal responsable.
Los productos empleados en la limpieza y desinfección dependerán de la clase de suciedad a
tratar, así como el tipo de material.

Procedimientos de limpieza:
limpiarse después de cadauso. Los
elementos desmontables de las mismas se
lavarán y desinfectarán todos los días al
finalizar el trabajo, realizándose un lavado
más minucioso al menos una vez a la
semana.

La limpieza de suelos, paredes, mesas y
superficies de manipulación general se
hará con agua caliente y detergentes
autorizados, eliminándolos con abundante
agua y dejando que sequen al aire.
Los hornos,freidoras, parrillas y otras
instalaciones fijas de la cocina deben

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Los cepillos, paños e implementos
utilizados para la limpieza serán lavados y
desinfectados periódicamente. Así mismo
para evitar contaminación, no se deben
utilizar los mismos implementos de
limpieza para todas las zonas o equipos.
Al utilizar cualquier agente limpiador o
desinfectante es importanterespetar las
concentraciones, tiempos y condiciones
indicadas, para cada producto.
Además, se debe considerar que hay
diferentes tipos de suciedad, y
dependiendo de esto, así se aplicara las

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técnicas de limpieza y desinfección. Entre
los tipos de suciedad tenemos: la orgánica
como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre
otros y la inorgánica como las sales
minerales que se acumulanen los
fregaderos, debido a la evaporación del
agua y la formación del sarro.
Las operaciones de limpieza se practican
alternando en forma separada o
combinando métodos físicos para el
restregado y métodos químicos, los cuales
implican el uso de detergentes y
desinfectantes.

Un aspecto también relevante es el correcto tratamiento de los
artículos de limpieza y desinfección, paraprevenir la contaminación
cruzada y a la vez alargar el tiempo de uso de los mismos. Para ello se
los debe almacenar en un lugar específico; deben estar libres de
residuos, sin abolladuras ni grietas; y debe estar identificado.
En todos los lugares de preparación de alimentos, sin importar su tamaño, volumen de
producción, equipo disponible y cantidad de personal, deben aplicarse diariamente tareasde
limpieza y desinfección de:
a) Áreas de proceso (paredes, pisos,
techos, entre otros).
b) Las superficies en contacto con los
alimentos por ejemplo: equipos,
utensilios, mesas de trabajo, entre otros.

Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una solución de
detergente, restregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de cocinas enchapadas con...