Tesis
Páginas: 12 (2828 palabras)
Publicado: 20 de julio de 2010
Carne de caza
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoño. En muchos restaurantes de Europa se celebra la llegada de laestación otoñal ofertando platos de caza. En países como EE. UU., como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo está vetado por las autoridades alimentarias. Era tradición de los indios nativos de Norteamérica la caza del bisonte.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos deanimales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de lacarne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la descomposición, a este proceso se le denominaba mortificación o faisandage (del faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor,tal y como puede ser el ahumado o los marinados.
La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor corresponde a animales como el jabalí y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de avesde pequeño tamaño, como los pajaritos fritos en España (hoy en día su consumo no es legal).[22] [23]
La carne de caza mayor y menor va adquiriendo paulatinamente mayor aceptación en el mercado, debido a sus características culinarias y a que su manipulación no difiere de la que requieren el resto de las carnes de consumo frecuente. Su color suele ser más oscuro y más intenso su aroma, peropresenta menos cantidad de grasa que la carne de los demás mamíferos y aves de abasto. La carne de caza se elabora, transporta y distribuye en el mercado siguiendo los mismos procedimientos comunes a todas las carnes, y sometida en todo momento a inspección sanitaria.
En general, la carne de caza requiere tiempos de cocinado más dilatados y procesos culinarios peculiares, a causa de la consistencia desus masas musculares. Es, como alimento, una magnífica fuente de proteínas y nutrientes diversos.
Incremento de su consumo
La caza mayor está constituida fundamentalmente por los siguientes animales: dentro de los cérvidos, el ciervo común, el gamo y el corzobeco;entre los cápridos, la cabra montés y el rebeco, y, entre los suidos, el jabalí. Desde hace algunos años en nuestro país tambiénpuede cobrarse (cazarse) el muflón, llamado también oveja salvaje.
Las especies de caza menor son mucho más variadas y comprenden mamíferos, como la liebre y el conejo. Dentro de las aves citaremos, en el grupo de las galliformes, la perdiz roja o común, la perdiz pardilla, la codorniz, el faisán y el urogallo. Las anseriformes o palmípedas incluyen los distintos tipos de ánades, el ansar comúny los patos buceadores. En las otítidas deben citarse la avutarda y el sisón. Las distintas especies de palomas y la tórtola se incluyen en las columbiformes y finalmente, de las charadriiformes mencionaremos la becada, el becacín y la agachadiza. Ciertos paseriformes como tordos, zorzales, estorninos, alondras, etc., son también objeto de la caza.
Hablar de la historia de la caza es...
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoño. En muchos restaurantes de Europa se celebra la llegada de laestación otoñal ofertando platos de caza. En países como EE. UU., como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo está vetado por las autoridades alimentarias. Era tradición de los indios nativos de Norteamérica la caza del bisonte.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos deanimales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de lacarne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la descomposición, a este proceso se le denominaba mortificación o faisandage (del faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor,tal y como puede ser el ahumado o los marinados.
La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor corresponde a animales como el jabalí y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de avesde pequeño tamaño, como los pajaritos fritos en España (hoy en día su consumo no es legal).[22] [23]
La carne de caza mayor y menor va adquiriendo paulatinamente mayor aceptación en el mercado, debido a sus características culinarias y a que su manipulación no difiere de la que requieren el resto de las carnes de consumo frecuente. Su color suele ser más oscuro y más intenso su aroma, peropresenta menos cantidad de grasa que la carne de los demás mamíferos y aves de abasto. La carne de caza se elabora, transporta y distribuye en el mercado siguiendo los mismos procedimientos comunes a todas las carnes, y sometida en todo momento a inspección sanitaria.
En general, la carne de caza requiere tiempos de cocinado más dilatados y procesos culinarios peculiares, a causa de la consistencia desus masas musculares. Es, como alimento, una magnífica fuente de proteínas y nutrientes diversos.
Incremento de su consumo
La caza mayor está constituida fundamentalmente por los siguientes animales: dentro de los cérvidos, el ciervo común, el gamo y el corzobeco;entre los cápridos, la cabra montés y el rebeco, y, entre los suidos, el jabalí. Desde hace algunos años en nuestro país tambiénpuede cobrarse (cazarse) el muflón, llamado también oveja salvaje.
Las especies de caza menor son mucho más variadas y comprenden mamíferos, como la liebre y el conejo. Dentro de las aves citaremos, en el grupo de las galliformes, la perdiz roja o común, la perdiz pardilla, la codorniz, el faisán y el urogallo. Las anseriformes o palmípedas incluyen los distintos tipos de ánades, el ansar comúny los patos buceadores. En las otítidas deben citarse la avutarda y el sisón. Las distintas especies de palomas y la tórtola se incluyen en las columbiformes y finalmente, de las charadriiformes mencionaremos la becada, el becacín y la agachadiza. Ciertos paseriformes como tordos, zorzales, estorninos, alondras, etc., son también objeto de la caza.
Hablar de la historia de la caza es...
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