Tesis

1

INTRODUCCIÓN

Desde tiempos antiguos los alimentos han sido relacionados con la transmisión de enfermedades; en numerosas fuentes escritas de la antigüedad, como por ejemplo en el Antiguo Testamento, se pueden encontrar normas que regulan la higiene de los alimentos. Estas primeras referencias escritas tenían cuando más, un concepto vago de las verdaderas causas de la EnfermedadTransmitida por los Alimentos y algunas de sus normas probablemente tenían una ligera influencia en su incidencia (Adams y Moss, 1997). La Organización Mundial para la Salud (OMS) reseña que las ETA es el problema sanitario universal en el mundo contemporáneo y una causa importante de reducida productividad económica (OMS, 2004).

El sector alimentario ha tenido un sin número de problemas de índolehigiénico sanitario con consecuencias tanto para el productor como para el consumidor, esto refiriéndose al alimento como tal; sin embargo, el alimento es susceptible de contaminarse de manera física y química, además de sufrir deterioro microbiano causado por bacterias y otros microorganismos, lo que lleva a la necesidad de controlar las diferentes etapas: desde la producción agrícola y pecuaria, hastala última cuando llega al consumidor (Castellanos y otros, 2004).

Microbiología y Ubicuidad de los Microorganismos. La microbiología es el estudio de los microorganismos, un grupo amplio y diverso de organismos microscópicos que existen como células aisladas o asociadas; también incluye el estudio de los virus. De manera general, los microorganismos son capaces de realizar sus procesos vitalesde crecimiento, generación de energía y reproducción, independientemente de otras células, sean de la misma clase o de otra diferente (Madigan y otros, 2005).

Adam y Moss (1997) indican que los microorganismos pueden encontrarse en una gran diversidad de ambientes, desde los más fríos de las regiones polares, hasta el

2

agua casi en ebullición de manantiales de aguas termales; realmentese comprueba el hallazgo de bacterias que se multiplican activamente a temperaturas que sobrepasan los 100 ºC. La atmósfera no tiene una microbiota autóctona pero es un medio para la dispersión de muchos tipos de microorganismos (esporas, bacterias, virus y hongos), procedentes de otros ambientes. Algunos han creado adaptaciones especializadas que favorecen su supervivencia y permanencia. Losmicroorganismos dispersados por el aire tienen una gran importancia biológica y económica; producen enfermedades en plantas, animales y humanos, causan alteración tanto en alimentos como en materiales orgánicos y contribuyen al deterioro y corrosión de monumentos y metales. Para algunos de los microorganismos, la atmósfera es uno de los medios más hostiles, ya que el minúsculo propágulo microbianopuede ser sometido a desecación, a los efectos perjudiciales de la energía radiante del sol y a la actividad química del oxígeno elemental gaseoso (O2) (De la Rosa y otros, 2002). Muchos de estos microorganismos se encuentran en forma de células vegetativas, pero lo más frecuente son las formas esporuladas, ya que son metabólicamente menos activas y sobreviven mejor en la atmósfera porque soportan elproceso de desecación, como por ejemplo, las bacterias esporuladas de los géneros Bacillus y Clostridium. Entre otras bacterias también frecuentes se tienen los bacilos pleomórficos Gram positivos (Corynebacterium) y los cocos Gram positivos (Micrococcus y Staphylococcus). Los bacilos Gram negativos (Flavobacterium y Alcaligenes) se encuentran en menor proporción y disminuyen con la altura (De laRosa y otros, 2002).

La importancia de los microorganismos en ambientes naturales deriva de su cantidad, diversidad y sobre todo, de su gran espectro de actividades que en la mayoría de los casos repercuten en los seres superiores con los cuales comparte un determinado hábitat. Concretamente en el suelo, los microorganismos desarrollan una

3

amplia gama de acciones que inciden en el...