Tesis

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERÍA
Y CIENCIAS SOCIALES Y ADMINISTRATIVAS

SECCIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACIÓN
TÍTULO:

El Control de Diseño de Productos en una empresa
embotelladora de Agua: Una propuesta a partir de
Técnicas de Evaluación Sensorial

TESIS
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE:

MAESTRO EN CIENCIAS EN INGENIERÍA INDUSTRIALPRESENTA:

MARÍA DE LOS ANGELES HURTADO ORTIZ
DIRECTOR DE TESIS

M. EN C. GUILLERMO PEREZ VAZQUEZ

MÉXICO D.F. SEPTIEMBRE 2008

RESUMEN

El presente trabajo consiste de la revisión y análisis de la metodología seguida por
Bonafont® para tratar de asegurar que su diseño de producto se mantenga a nivel
industrial y una vez operando el diseño en planta no se vaya modificando
gradualmente hasta perderel diseño original.

Se revisarán los fundamentos de la evaluación sensorial y de medición psicofísica
que dieron origen al método al igual que la manera de efectuarse en la empresa,
para determinar si el método de Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA:
Quantitative Descriptive Analysis) como medición permite el control de diseño y
evaluar la validez de los resultados obtenidos.

Los primeroscapítulos presentan la historia, cultura y principales áreas de
Bonafont ® , con el fin de entender la importancia del control de diseño para la
compañía. Posteriormente se aborda los fundamentos sensoriales y los principios
de medición. Para finalizar con el capítulo de desarrollo experimental y discusión
de resultados para finalmente concluir sobre el tema en particular.

ABSTRACT

The present workconsists of the review and analysis of the methodology followed
by Bonafont to try to assure that its design of product should be kept to industrial
level and once producing the design in plant it is not modified gradually up to losing
the original design.

There will be checked the foundations of the sensory evaluation and of
psycophysical measurement that gave origin to the method as the way ofbeing
effected in the company, to determine if QDA's method ( Quantitative Descriptive
Analysis) like measurement allows the control of design and to evaluate the validity
of the obtained results.

The first chapters present the history, culture and Bonafont's principal areas, in
order to understand the importance of the control of design for the company. Later
there are approached the sensoryfoundations and the beginning of measurement.
To finish with the chapter of experimental development and discussion of results
finally to conclude on the topic especially.

ÍNDICE
Glosario

1

Introducción

3

Capítulo 1

Antecedentes de Empresa embotelladora de agua .

9

1.1.

9

Antecedentes históricos: Origen de la empresa
embotelladora de agua

1.2.

Visión, Misión y Valores Corporativos

101.2.1. Humanismo

10

1.2.2. Apertura

11

1.2.3. Proximidad

12

1.2.4. Entusiasmo

12

1.3.

13

Funciones de las principales áreas en la Empresa
embotelladora de agua.

1.3.1. Producción y Logística

14

1.3.2. Ventas, Mercadotecnia e Innovación

14

1.3.3. Calidad y regulatorio

15

1.3.4. Funciones de Investigación y Desarrollo en

15

Bonafont®

Capítulo 2

1.4. Proceso de Fabricación

171.5. Responsabilidades de Control de Calidad

18

1.6 La metodología del QDA en la Compañía.

19

Generalidades de la Evaluación Sensorial.

28

2.1. Ingeniería Industrial y el Control de Diseño

28

2.2. Concepto de Evaluación sensorial

29

2.3. Antecedentes

29

2.4. Importancia y usos de la evaluación sensorial

30

2.5. Requerimientos de la evaluación sensorial

31

2.5.1. Instalaciones

322.5.2 Preparación y presentación de muestras

33

2.6. Métodos Descriptivos de evaluación sensorial

37

2.7. QDA: El Análisis Descriptivo Cuantitativo

40

Capítulo 3

Capítulo 4

2.8. Ventajas y limitaciones

42

Escalas numéricas.

44

3.1. Medición y escalas subjetivas

44

3.1.1. la asignación numérica: escalas

45

3.2. Teoria de Stevens de escalas

47

3.2.1. Escala nominal

50

3.2.2....