teste wine

ELABORACIÓN DE VINOS DE ALTA CALIDAD.
INTRODUCCIÓN
La industria vitivinícola argentina, en la ultima década ha sufrido una transformación sustancial con relación a
las técnicas de cultivo de la vid, como también en la elaboración de vinos. Esto ha sido posible debido a la
apertura de la economía, el enriquecimiento del conocimiento y el avance tecnológico al que se ha tenido
acceso.
Hoy endía se está en condiciones de desarrollar vinos de altísima calidad, lo que permite, en forma incipiente,
poder exportar este producto, llegando a un sector del mercado que hace una década su alcance era
inimaginable, lo que da un panorama de crecimiento importantisimo a nivel nacional e internacional.
La apertura de la economía permitió tener acceso a la tecnología que antes era inaccesible,la cual esta muy
ligada a poder realizar elaboraciones de vinos finos, aprovechando todo el desarrollo del conocimiento
enológico de una manera muy eficiente y productiva (por ejemplo: la incorporación de equipos de frío,
tanques de acero inoxidable, filtros de vacío, moledoras o descobajadoras a rodillo, bombas de
desplazamiento positivo, uso de gases inertes, desarrollo de vinificacionesespeciales, equipos de
fraccionamiento y envasado y aprovechamiento de la biotecnologia).
Dentro del proceso de elaboración del vino encontramos los siguientes pasos:
• Cosecha y transporte.
• Molienda.
• Aplicación de frío.
• Prensado.
• Inhibición de oxidasas.
• Separación de borras.
• Fermentación alcohólica.
• Trasiegos.
• Cosecha y transporte
En el proceso de elaboración de vinosblancos finos adquiere, una relevante importancia el tratamiento que se
le da a las uvas desde la forma de cosecharlas (preferiblemente manual y en bandejas) y transportarlas (las
bandejas permiten que las uvas no se rompan y que comiencen los procesos prefermentativos sin el control
adecuado, en este caso es muy importante preservarlas de la acción del oxigeno, lo que produciría dañosirreparables en el producto final).
• Molienda
Lo ideal sería que la uva llegara sana, en un lapso no mayor de una hora, desde el viñedo a la bodega. La
molienda se realiza con moledoras despalilladoras a rodillo de acero inoxidable. Estas uvas, en el menor
tiempo posible, deben ser, una vez molidas, refrigeradas debido a la temperatura de campo a la que llegan
(entre 35°C y 40°C) permitiendo una mayordisolución de oxigeno en el mosto recién escurrido.
• Aplicación de frío
La acción del frío es retardar la disolución del oxigeno (entre 18°C y 20°C) en el mosto, que es más rápida
que en el vino evitando, de esta manera, procesos oxidativos irreparables (los trabajos de Dubernet y
Ribereau−Gayon han demostrado que los mostos de uvas consumen, en promedio, 2 mg/l de oxigeno; por
1consiguiente, los 8 mg de oxigeno disueltos por litro, en una saturación por el aire a 25°C, son consumidos en
4 minutos). A título de comparación, la velocidad media de consumo del oxigeno por el vino es del orden de 1
a 2 mg/l por día. Estas cifras dan una idea de la gran oxidabilidad de los mostos, en la medida de su disolución
en la manipulación durante el proceso de extracción del jugo. Por estarazón, las uvas, una vez molidas, son
enfriadas por un intercambiador tubular o un túnel de frío.
• Prensado
Realizado el enfriamiento son escurridas, generalmente en tres etapas, dentro de una prensa neumática,
programada por computadoras, obteniendo así un 60% o 70% de mosto de gota (mejor calidad), un 20% de 2°
calidad y un 10% de mosto de prensa. Vale destacar que para obtener vinos dealta calidad se necesitan
mostos de alta calidad o de gota.
Para la construcción de estas prensas se utiliza acero inoxidable y se da una forma cerrada para evitar
oxidaciones, provistas en su interior de una vejiga de neopreno, la cual se expande debido a la inyección de
aire mediante un compresor, lo cual permite un prensado suave sobre todo en la 1° etapa, con una baja
producción de borras...