TEXTO Control De Microorg

Microbiología Pesquera

CONTROL DEL CRECIMIENTO BACTERIANO
De todos los microorganismos presentes en un alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse
activamente sobre éste. Los tejidos vegetales y animales, que constituyen la base de los alimentos,
tienen bien desarrollados ciertos mecanismos de defensa frente a la invasión y proliferación de los
microorganismos. Si se tiene en cuenta estefenómeno natural, se puede prevenir o retardar la
alteración microbiológica de todos sus productos derivados. Existen una serie de parámetros entre
los cuales los más importantes son los intrínsecos y extrínsecos que determinan lo que se denomina
resistencia a la colonización de un alimento.
Parámetros que afectan la supervivencia de los microorganismos
De todos los microorganismos presentes en unalimento sólo algunos son capaces de multiplicarse
activamente sobre éste. Los tejidos vegetales y animales, que constituyen la base de los alimentos,
tienen bien desarrollados ciertos mecanismos de defensa frente a la invasión y proliferación de los
microorganismos. Si se tiene en cuenta este fenómeno natural, se puede prevenir o retardar la
alteración microbiológica de todos sus productosderivados. Existen una serie de parámetros entre
los cuales los más importantes son los intrínsecos y extrínsecos que determinan lo que se denomina
resistencia a la colonización de un alimento

FACTORES INTRÍNSECOS Y FACTORES EXTRÍNSECOS.
Factores intrínsecos: se refieren a las propiedades físicas y a la composición química del
propio alimento: actividad de agua,PH, nutrientes, potencial de oxidación yestructura del
producto alimentario.
Factores extrínsecos: características del ambiente donde se almacena el alimento:
temperatura, humedad y tensión de oxígeno.

Tratamientos tecnológicos a que haya sido sometido el alimento, físicos o químicos, modifican la
microbiota inicial y repercuten también en la composición del producto final.
Blgo. Edgar Zárate S

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Factores implícitos:relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los
alimentos.

Microbiología Pesquera

Factores intrínsecos: Estos parámetros están relacionados directamente con los constituyentes de
los tejidos vegetales y animales.
Actividad de agua (Aw)
Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan
crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas.Actualmente, las necesidades de los
microorganismos en agua se expresan en términos de actividad de agua del medio ambiente, que se
define como la relación entre la presión del vapor de agua del sustrato y la presión de vapor del agua
pura a la misma temperatura. La aw de la mayoría de alimentos frescos es superior a 0.99. Esta
puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la faseacuosa de los alimentos mediante
la extracción del agua o mediante la adición de solutos.
Uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para conservar los alimentos ha sido la
desecación basada en la reducción de la Aw, durante el curado y el salazonado. La conservación es
una consecuencia de la eliminación del agua, sin la cual los microorganismos no pueden crecer.
Igualmente ocurre en elalmíbar y otros alimentos azucarados, donde los solutos añadidos
disminuyen la Aw.
Un pequeño descenso de la Aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteración del alimento,
siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores antimicrobianos. La mayoría de las
bacterias y hongos crece bien a Aw entre 0,98 y 0,995; a valores más bajos la velocidad de
crecimiento y la masa celulardisminuyen, a la vez que la duración de la fase de latencia aumenta
hasta cesar el crecimiento.
Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal
(baja Aw); cuando tienen la capacidad de supervivencia a baja Aw, o sea, en medios hipertónicos se
les denominan osmófilos, xerófilos si tienen capacidad de crecer en ambientes con baja humedad y
halófilos si...