Textra de espagueeti

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INSTITUTO TECNOLOGICO DE ZACATEPEC

ING QUIMICA

RESIDENCIAS

“ESTUDIOS DE TEXTURA EN ESPAGUETI ADICIONADOS CON HARINA DE PLATANO”

Alumna:
LIDIA ESTHER FIGUEROA VARGAS

Asesor externo:

M. en C. SANDRA LETICIA RODRIGUEZ AMBRIZ

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Asesor interno:M. en C. LEONOR ZAVALETA AVEJAR

Lugar de Realización de la Residencia

Centro de Desarrollo de Productos Bióticos-IPN. Km. 8.5 Carretera Yautepec-Jojutla, Col. San Isidro, Yautepec, Morelos. Teléfono 39 4 20 20, Fax 39 4 18 96. Departamento de Desarrollo Tecnológico.

Titulo del Proyecto

Estudios de textura en espaguetis adicionados con harina de plátano

ObjetivoDeterminar el efecto del nivel de sustitución de la sémola de trigo por harina de plátano integral en las características de textura de espaguetis.

Metas

Caracterizar desde el punto de vista de su textura espaguetis con diferentes proporciones de harina de plátano.

RESUMEN

Los espaguetis son un tipo de pasta preparada a partir de una masa que contiene sémola de trigo, agua y sal, que seconsumen de manera frecuente por la población, sin embargo estas pastas no tienen un valor nutritivo elevado. Para mejorar la calidad nutricional de estas pastas, en este trabajo se elaboraron espaguetis usando diferentes proporciones de harina de trigo y almidón integral de plátano (Musa paradisiaca L) en estado verde. Una importante cantidad de éste almidón resiste la hidrólisis enzimática y alser consumido tiene efectos benéficos a la salud. La adición de cualquier componente ajeno a la formulación original de un alimento puede cambiar sus características. Por los beneficios a la salud que aportan los alimentos ricos en fibra y la popularidad que han cobrado los alimentos nutraceúticos en la actualidad, en este trabajo se plantea determinar el efecto del nivel de sustitución de lasémola de trigo por harina integral de plátano en las características de textura de espaguetis. El tiempo de cocción disminuyó al aumentar la proporción de harina integral de plátano y este es menor que el de la muestra testigo. La perdida por cocción aumentó de manera proporcional al incremento de harina integral de plátano. La textura se modificó aumentando la dureza (fuerza), la cohesividad, laadhesividad, gomosidad y masticabilidad. La elasticidad de las muestras adicionadas con el almidón de plátano, con respecto a la muestra testigo no presenta diferencia.

Palabras clave: Espaguetis O Spaghetti, Almidón, Fibra, Alimentos nutraceúticos,

Plátano (Musa paradisiaca L).

MARCO TEORICO
Los Espaguetis
Los espaguetis o spaghetti (en italiano spaghetti, singular spaghetto, diminutivode spago, (‘cordón’) son un tipo de pasta con forma de cuerdas largas y delgadas, de sección circular.
Se pueden distinguir de otros similares por su diámetro. De menor a mayor se encuentran los spaghettini (n. 3), los spaghetti (n. 5) y los spaghettoni (n. 8). Integran la familia de los macarrones o maccheroni y semejantes a los tallarines.
Los espaguetis son un tipo de pasta preparada a partirde una masa que contiene harina de trigo, agua y sal. La calidad de los espaguetis secos es juzgada por su color, simetría calidad de cocción y textura (Oh et al., 1983). Su componente mayoritario es el almidón, que es la principal fuente de energía para el ser humano, este polisacárido les confiere propiedades de textura a los espaguetis.
Una porción de almidón en la dieta es resistente alataque enzimático de las secreciones intestinales y tienen efecto terapéutico para personas con diabetes, hipercolesterolemia, y problemas digestivos, además de su efecto en la prevención del cáncer de colon (Brouns et al., 2002). Algunas frutas como el plátano, en estado verde o inmaduro tienen hasta 70% de almidón en base seca.

El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del nivel de...
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