Tipos de leches

Leche de cabra
Es una leche muy blanca, más viscosa que la de vaca, se emplea para consumo directo y también para la fabricación de queso, entre las razas españolas más lecheras figuran la murcianay la granadina
El período de gestación es de ciento cincuenta y cuatro días; el de lactación de cuatro a cinco meses, y el de producción, de siete a ocho meses.
El rendimiento anual por cabeza secalcula en 210 litros en las cabras montesas, 600 en las murcianas, malagueñas y granadinas, que producen de dos a cuatro litros diarios por cabeza, y supera bastante este promedio la de algunos lotesde cabra alemana, de la que se obtienen hasta 10 litros diarios en ciertos ejemplares.
La leche de cabra, por su mayor semejanza con la de la mujer, se empleó bastante en los pueblos para la lactanciade niños. Sus globulillos grasos son sumamente pequeños, por lo que resulta difícil de natar. Es muy sensible, bastante más que la de vaca, a la acción del cuajo. Por su olor muy perceptible (olor acabrito), se suele mezclar, para atenuarlo, con la de oveja en la elaboración de algunos quesos. Cada vez se reduce más el censo caprino, por destrozar mucho el arbolado y por consumirse menos su lechedada la mayor receptividad del bacilo melitense.
Leche de oveja.
Es de color blanco amarillento y de olor y sabor poco agradable, su producción varía desde 15 kilogramos en la merina española,durante toda la temporada que dura el ordeño, a 69 a 80 en la churra. En la Mancha, la media anual es de 23,18 litros, necesitándose 4,16 litros por kilogramo de queso.
El período de gestación es de cientocincuenta y cuatro días; el de lactancia es de cuatro meses, y de diez meses el de producción, aunque sólo se aproveche para hacer queso en la mayoría de nuestros rebaños la de sesenta a cien días deordeño.
La leche de oveja es muy viscosa, por lo cual es difícil, o por lo menos muy lenta, la ascensión de su grasa. Su fermentación láctica también es difícil y resulta menos sensible a la acción...