Toma de muestras alimentarias

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NORMAS GENERALES DE MUESTREO EN MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA

1.- Introducción
El problema de la contaminación de los alimentos por los microorganismos es algo conocido de antiguo. Dicha contaminación implica en muchos casos un peligro sanitario y/o una pérdida del valor comercial del producto. Por estos motivos, el problema ha sido frecuentemente considerado en la legislación, con el fin deestablecer una serie de normas que controlen la calidad microbiológica de los alimentos y permitan disminuir al máximo, los riesgos sanitarios y comerciales que la presencia de microorganismos puede implicar.
Como consecuencia de todo esto, los análisis microbiológicos de los alimentos se realizan de forma frecuente y rutinaria. Sin embargo, muchas veces se olvida un factor importante atener en cuenta en dichos análisis, y es que si la muestra del alimento que se analiza no es una muestra representativa de la partida completa que se pretende valorar, el resultado puede no tener una significación real. Esto incluye, tanto el número y la distribución de las unidades de muestras tomadas, como la forma en la que se toman y manejan esas unidades de muestra.
Por muestreo dealimentos, ya sea destinado a su análisis microbiológico o al de otras características, se entiende la operación que consiste en separar un cierto número de unidades de muestra de un lote, remesa, partida, etc., con el fin de obtener unos resultados analíticos fiables y representativos. Es necesario realizar un muestreo ya que, obviamente, no es posible someter un lote completo a dichos análisis, yaque sería demasiado destructivo y costoso. Por esto mismo, al igual que en prácticamente todos los estudios que hace el hombre, lo que se hace es extrapolar los resultados obtenidos a partir de la fracción del lote analizada en la muestra al lote completo.
Desde un punto de vista ideal, un lote es una cantidad de alimento producida y manipulada bajo condiciones uniformes. En la realidadsólo se puede aplicar este concepto a la cantidad de alimento producido en un período de tiempo limitado, de tal forma que en función de la uniformidad de las condiciones de producción, el período de tiempo será mayor o menor. Cuanto más uniforme, el lote incluirá una cantidad de alimento elaborada en un mayor intervalo de tiempo. Una partida puede contener cierto número de lotes, siendo conveniente,si es posible, la toma de muestras de cada lote y su análisis independiente de los otros. De esta forma se garantiza la seguridad y se minimiza la magnitud de cualquier rechazo si el análisis indica que algún lote no es aceptable. Si se trata de una partida grande no separable en lotes se debe establecer el número de unidades de muestra de la misma que habría que analizar considerándola como unlote. Si son partidas pequeñas, no identificables por número de lote alguno, pueden tratarse como lotes individuales.
Es importante también, a la hora de tomar la muestra, tener en cuenta de qué tipo de alimento se trata y cómo está envasado. El lote puede estar formado por un gran número de pequeños envases, cajas, sacos barriles etc., o puede ser un producto a granel que puedecorresponder a una o más cargas de furgón o vagón.
Un concepto que también puede ser importante es el de "marco" frente al de "partida". No siempre va a ser posible tomar una muestra aleatoria de cualquier parte de una partida completa, sino sólo de alguna parte accesible de ella. Dicha parte se llama "marco", y es de éste de donde se eligen aleatoriamente las muestras. Los resultados finales obtenidosse aplicarán en este caso, sólo a la fracción de partida o marco analizada, no a la partida completa.

A la hora de realizar un muestreo es importante el conocimiento de estos datos, y se debe previamente:

1.- Establecer un sistema de elección de las unidades de muestra, es decir la forma en que se elige el material a analizar a partir de la totalidad del lote o partida,...
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