Toma de muestras

PROCEDIMIENTOS DE TOMA E IDENTIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS: FUNDAMENTOS BÁSICOS, MUESTREO, IDENTIFICACIÓN, TRASLADO Y CONSERVACIÓN.

La toma de muestras en la industria alimentaria tiene dos finalidades principales, el análisis de la composición química y estado físico de los alimentos y el análisis microbiológico de los mismos, así como de las superficies y medio donde se elaboran. También sepueden realizar análisis sobre contaminación, especialmente con metales pesados, y presencia de toxinas.

Análisis físico-químico
Su finalidad es diversa, podemos querer saber cual es la forma ideal de elaboración, de conservación, o simplemente si los productos que elaboramos se corresponden con la norma de calidad que buscamos.
Para la toma de muestras hay que utilizar un sistema demuestreo que nos asegure la elección al azar de la porción a elegir y que sea representativa del lote a analizar, en general conviene no dejarse llevar por el impulso de escoger aquellos productos que presenten mejor aspecto, ya que esto no significa que sean los más representativos, y por lo tanto su análisis no nos dará la información más útil a la hora de corregir errores en la elaboración,conservación, etc. que es lo que se persigue en este tipo de análisis. Lo ideal es establecer una pauta que seguiremos siempre en todos los productos que se deseemos analizar, (por ejemplo coger el 5º de cada bandeja).
Para este tipo de análisis nos hemos de asegurar de el recipiente donde guardemos las muestras no altere las características físico-químicas de la muestra a analizar, por ello sedeben utilizar materiales inertes, que no reaccionen con el alimento ni se alteren con la temperatura o por acción de la luz, en general plásticos o cristal, deberán cerrar herméticamente y ser fácilmente identificables, mediante etiquetas adhesivas, rotulación indeleble y otro sistema similar. En ocasiones tampoco nos interesará que se deformen por lo que el recipiente deberá ser rígido yproteger la forma del producto.
En la etiqueta identificativa debe constar el alimento o producto del que se ha tomado la muestra, la fecha, e incluso la hora si fuera necesario, así como el lote al que pertenece la muestra. Una vez identificada se procederá a su almacenamiento antes de ser enviada al laboratorio en el que se ha de realizar el análisis, la conservación dependerá del tipo depruebas pero en general, se mantendrá refrigerado (entre 5 y 10º C), para no alterar las características físico químicas, procediendo a su envio a la mayor brevedad posible.
En algunos casos será preferible informarse en el laboratorio donde se realizan las pruebas, de cual es el sistema idóneo de conservación y de transporte, e incluso nos proporcionaran el tipo de recipiente adecuado, o dondeconseguirlo.
Análisis microbiológico
Su finalidad es conocer el nivel de contaminación de los alimentos y las superficies y medios donde se elaboran y conservan.
Este tipo de análisis son realizados en general por los laboratorios oficiales de forma sistemática, pero la mayoría de las industrias alimentarías realizan sus propios análisis, dentro del programa de Autocontrol,mediante la contratación de laboratorios independientes, lo que permite tener un control más exhaustivo de su calidad microbiológica, El personal de estos laboratorios toma las muestras directamente y se ocupa del muestreo, conservación y análisis.
Sin embargo es conveniente que el elaborador de los productos conozca los métodos de toma de muestras ya que en situaciones de conflicto, es elúnico responsable de cualquier problema que pueda surgir, ya sea de Salud Pública como de alteraciones en los alimentos que distribuye.
Para este tipo de análisis nos hemos de asegurar de el recipiente donde guardemos las muestras no contamine la muestra a analizar, por ello se deben utilizar recipientes estériles de materiales inertes, que no reaccionen con el alimento ni se alteren con la...