tostacion de cafe

Nociones de catación

La catación de café
• La catación es una técnica de evaluación
sensorial que nos permite:
Detectar daños o desviaciones del sabor
Describir cualitativa y cuantitativamente la
bebida.

• Durante la catación se evalúan los
siguientes aspectos:
• Fragancia: es la percepción en seco de las
notas aromáticas.
• Aroma: se refiere a la percepción de las notasaromáticas emanadas de la infusión de café.
• Sabor: la percepción de las notas tanto
agradables como indeseables de la bebida.
• Resabio: es la sensación de sabor que nos
queda después de tomar la bebida.

• Acidez: es sabor básico que se percibe en los
laterales inferiores de la lengua
• Cuerpo: es la sensación táctil (delgado, grueso,
espeso, arenoso, sedoso, etc.) que percibimos en
nuestraboca y se debe a la cantidad de solidos
solubles y aceites de la bebida.
• Dulzura: es el gusto básico que percibimos e la
punta de la lengua.
• Balance: se refiere a la armonía que existe entre
las elementos anteriores. Ninguno debe
sobresalir en demasía ni estar ausentes.

Como se prepara la bebida para la
catación?
• Se debe tostar el café en tueste claro para
detectar desviaciones,tueste medio para
describir atributos.
• La proporción café agua debe ser de 8.25
gramos por cada 150 mililitros.
• La granulometría del café debe ser de textura
media (no tan gruesa, tampoco fina)
• El agua debe estar a punto de ebullicion.

Los pasos para catar
Moler la muestra
Detectar y evaluar la fragancia
Agregar agua y esperar 3 a 5 minutos.
Romper la costra sumergiendo ymoviendo la
cuchara por el centro y solo la mitad máximo tres
veces.
• Aspirar el vapor y evaluar el aroma.
• Dejar enfriar la bebida a unos 55 grados
centigrados.
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• Sorber fuertemente la bebida y evaluar:
Sabor y resabio: frutas, chocolates, etc.
Acidez: intensa, débil, cítrica, picante, etc.
Cuerpo: aguado, denso, sedoso, arenoso,
etc.
Dulzura: existe o no existe.
Balance:bueno o malo

FRUTO DEL CAFE
1.- EMBRION
2.- ALMENDRA (ENDOSPERMO)
3.- PELICULA PLATEADA
(ESPERMODERMO)
4.- PERGAMINO (ENDOCARPIO)
5.- MUCILAGO (MESOCARPIO
INTERNO)
6.- PULPA (MESOCARPIO EXTERNO)
7.- PIEL (EXOCARPIO)

El grano de café contiene en su estructura micro poros que permiten la
absorción o liberación de agua, el transporte de oxigeno, esporas y de
cualquier moléculade aroma.

También contiene en su interior aceites que promueven el aroma y sabor de
la bebida.

EN UN GRANO FOGUEADO:

Los aceites se descomponen originando aldehídos. Estos darán aromas
y sabores no deseables desde la paja hasta los resinosos.

De que esta compuesto el grano de
café?

• Los factores a considerar para realizar tuestes
adecuados.

VARIABLES QUE AFECTAN ELPROCESO DE
TOSTACION

VERDE

TORREFACCIÓN

TOSTADO

VARIABLES

CAFÉ VERDE
Humedad
Tamaño y forma
Composición Química
Densidad

CAFÉ TOSTADO
W : Transferencia de calor a la superficie del grano
L : Conducción de calor en el grano
S : Transporte de materia del grano
t : Tiempo de resistencia del grano en el tostador

Factores a considerar:
• Humedad del grano: optima de 10 a12.5% para realizar tuestes rápidos. En

este intervalo los microorganismos no se desarrollan. Un grano húmedo se añeja más rápido
dado que los hongos matan al embrión.
Si la humedad es excesiva:
1.- No da tiempo a que la humedad salga paulatinamente, no se carameliza el grano
adecuadamente.
2.- No se generan fracturas masivas, se obtiene un color desigual.
3.- Las reacciones químicas sealteran (los sabores se desvían).

• Tamaño del grano: Se necesita uniformidad (no usar más de 3 cribas para un

tueste eficiente y parejo). Si usamos solo 2 mallas obtendremos una crepitación uniforme, si
utilizamos 5 o más cribas obtendremos crepitaciones múltiples y disparejas.

• Forma del grano: El caracol es más uniforme en su tueste por su mayor
eficiencia energética.

• Densidad...