TOXINAS FUNGICAS

TOXINAS FUNGICAS
Introducción
Las toxinas fúngicas son substancias producidas por varios centenares de especies de mohos que pueden crecer sobre los alimentos en determinadas condiciones. El efecto perjudicial para la salud se conoce desde antiguo, y entre las prescripciones de la medicina clásica está la recomendación de evitar los alimentos enmohecidos.
Las más importantes son las toxinasproducidas por mohos de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Al tratarse de metabolitos secundarios, su velocidad de producción depende de la temperatura. En general, la producción es máxima entre los 24C y los 28C, que corresponden a temperaturas amnbiente tropicales. En refrigeración (como sucedería en el caso de los mohos que proliferaran, por ejemplo, sobre queso, no solamente elcrecimiento fúngico sería menro, sino también la producción `proporcional de micotoxinas.
Aflatoxinas
Las aflatoxinas son toxinas fúngicas producidas por mohos del género Aspergillus, especialmente por algunas cepas de Aspergillus flavus y por casi todas las de Aspergillus parasiticus. El interés en ellas se despertó con motivo de la aparción, en primavera y verano de 1961, de una epidemia entre lapoblación de pavos de las granjas de Gran Bretaña, que ocasionó la muerte a más de 100.000 ejemplares. La investigación reveló que la causa era la harina de cacahuetes, contaminada con Aspergillus flavus, importada de Brasil.

Colonia de Aspergillus flavus en cultivo en una placa de Petri.
Fotografía por cortesía del Dr. E. Terrazas, Morphology of Medically Important Fungi.
© 2001, WilliamMcDonald, M.D.Universidad de California


Estos mohos pueden proliferar en muchos alimentos, causando problemas en cacahuetes, maíz, semillas de algodón, todo tipo de frutos secos, copra, y también en cereales. Los tres primeros productos son los más afectados, el primero de ellos especialmente en el periodo que va de la cosecha al pelado. Estos mohos están difundidos en todo el mundo, pero resultanespecialmente insidiosos en climas tropicales, por la combinación de temperatura y humedad elevadas. Aspergillus flavus puede proliferar en alimentos con una actividad de agua superior a 0,85. A una temperatura por debajo de 12oC prácticamente no se producen aflatoxinas, estando la temperatura de producción máxima en torno a los 27oC.

Imágenes tomadas con microscopio electrónico de barrido, de laporción terminal de un conidióforo de Aspergillus flavus
Fotografía de Reddy,S.V., y Farid Waliyar, F.,


Existen cuatro aflatoxinas principales, conocidas como aflatoxina B1, aflatoxina B2, aflatoxina G1 y atoxina G2. La letra B indica que estas aflatoxinas tienen fluorescencia azul (blue) frente a la luz ultravioleta (365 nm), mientras que la letra G indica la fluorescencia verde amarillenta(green) de las designadas así.
La aflatoxina B1 y la aflatoxina B2 difieren entre ellas por la presencia de un doble enlace más en la primera. Por su parte, la aflatoxina G1 y la aflatoxina G2 difieren entre sí en el mismo detalle estructural. Las aflatoxinas B difieren de las aflatoxinas G porque el anillo de furano de las primeras se convierte en un anillo de lactona en las segundas. Estatransformación es fácil de realizar en el laboratorio, por tratamiento con ácido.
Las vacas que se alimentan con pienso contaminado por aflatoxinas B son capaces de metabolizar las aflatoxinas, hidroxilándolas en una posición determinada. Así, a partir de la aflatoxina B1 se forma la aflatoxima M1, y a partir de la aflatoxina B2 se forma la aflatoxima M2.
Estas formas hidroxiladas pueden pasar a laleche, por lo que es necesario controlar la presencia de aflatoxinas en el pienso de los animales, no solamente por su propia salud sino también por la de los consumidores de leche. Por esto, mientras que se cnsideran aceptables niveles de hasta 200 ppb (partes por mil millones ) de aflatoxinas en piensos, el límite en el pienso para los animales lecheros es de 20 ppb. El contenido límite de...