TOXINAS DE ORIGEN FUNGICO Y BACTERIANO

TOXINAS DE ORIGEN FUNGICO Y BACTERIANO

MICOTOXINAS:
Son metabolitos fúngicos que incluyen setas, mohos y levaduras cuya ingestión, inhalación o absorción cutánea reduce la actividad, hace enfermaro causar la muerte de los animales (sin excluir las aves) y personas.
Clasificación:
1. Aflatoxinas
2. Ocratoxinas
3. Fumonisina
4. Los Tricotecenos
5. La Zearalenona
6. Patulina
Aflatoxinas
-Tipos:B1, B2, G1y G2
-Hongo productor:
Aspergillus flavus.
A. parasiticus.
-efectos: Cancerígenas, Mutágenas, Teratógenos
-límite de tolerancia:
20mg/kg para aflatoxinas totales.
5mg/kg para AFB1
-Se encuentra en el trigo, arroz, sorgo, cereales, leche, huevo, carne de aves de res, maíz.
TOXINAS BACTERIANAS MÁS COMUNES:
Las bacterias son los patógenos más habituales en los alimentos, aunqueno son los únicos. Virus, mohos y levaduras también suelen frecuentar los alimentos. Las bacterias pueden causar al consumidor infección e intoxicación, son dos consecuencias diferentes. La infecciónse produce por la ingesta de alimentos contaminados con bacterias vivas que entran en el huésped y provocan la enfermedad. La intoxicación, en cambio, aparece cuando se ingieren alimentos que antesse han contaminado con bacterias que producen toxinas, y estas últimas son las que causan la enfermedad. Sin embargo, el denominador común de todas ellas son los síntomas gastrointestinales queproducen: dolor abdominal, nauseas, vómitos, diarreas, calambres, fiebre, etc.
Salmonella
Alimentos implicados:
Los huevos crudos en primer lugar y todos los derivados en cuya elaboración se utiliza huevocrudo, como mayonesa, clara batida o leche con huevo.
Aves crudas o poco cocinadas.
Recomendaciones:
No lavar los huevos, la cáscara es muy porosa y la humedad facilita la penetración de bacterias enel interior. La salmonella se encuentra en la cáscara.
E. coli
Alimentos implicados:
Carne de res cruda o poco cocinada.
Productos frescos crudos.
Leche cruda.
Jugos de fruta sin pasteurizar.
Agua...