Toxinas

Las aflatoxinas son metabolitos tóxicos producidos por Aspergillus flavus o A. parasiticus en los alimentos y piensos. Son probablemente las micotoxinas más conocidas y las que se investigan más intensamente del mundo. Las aflatoxinas han sido asociadas a varias enfermedades, tales como aflatoxicosis, en ganado, animales domésticos y humanos por todo el mundo. La presencia de aflatoxinas dependede ciertos factores ambientales; Y además el nivel de contaminación variará con la localización geográfica, de las prácticas agriculturales y agronómicas, y de la susceptibilidad de las instalaciones a la invasión por parte de los hongos antes de los periodos de cosecha, del almacenaje, y del procesado. Las aflatoxinas han recibido mayor atención que cualquier otro tipo de micotoxinas porque handemostrado tener un potente efecto carcinógeno en animales de laboratorio susceptibles, y efectos toxicológicos agudos en humanos. Así como la seguridad total nunca se puede alcanzar, muchos países han intentado limitar la exposición a las aflatoxinas imponiendo límites en las regulaciones de las instalaciones destinadas a los alimentos y a los piensos.
En la década de los 60, más de 100.000pavos jóvenes en granjas de aves en Inglaterra murieron en el transcurso de unos meses debido aparentemente a una enfermedad nueva, que fue llamada “la enfermedad X del pavo”. Pronto se encontró que esta dificultad no estaba limitada a los pavos. Tanto pollos jóvenes como faisanes jóvenes fueron también afectados y se dio una alta mortalidad.
Una encuesta cuidadosa de los primeros brotes mostró quetodo estaba asociado con los piensos, el denominado “Pienso de cacahuete brasileño”. Una intensa investigación del pienso a base de cacahuete sospechoso se realizó y pronto se encontró que este cacahuete era altamente tóxico para las aves de corral y los patos jóvenes con los síntomas de “la enfermedad X del pavo”.
Se hicieron especulaciones durante los 60 respecto a la naturaleza de la toxina yse sugirió que era de origen fúngico. De hecho, el hongo productor de la toxina se identificó como Aspergillus flavus (1961) y a la toxina se le dio el nombre de Aflatoxina en virtud de su origen A. flavus --> Afla).
Este descubrimiento llevó a una que creciera la conciencia acerca de los peligros potenciales de estas sustancias como contaminantes de alimentos y piensos que pueden causarenfermedad o incluso muerte en humanos y otros mamíferos. Unos estudios revelaron que las aflatoxinas las producen principalmente algunas cepas de A. flavus y la mayoría, si no todas, de cepas de de A. parasiticus .
Hay cuatro aflatoxinas principales: B1, B2, G1, G2. Donde la designación de aflatoxinas B1 y B2 viene de que bajo la luz ultravioleta exhiben fluorescencia azul, mientras que lasdesignadas como G se refiere a que muestran en sus estructuras relevantes fluorescencia amarilla verdosa bajo la luz ultravioleta. Además, dos de los productos metabólicos, aflatoxina M1 y M2, son contaminantes directos significativos de alimentos y piensos. Éstos fueron los primeros en ser aislados de la leche (milk) de animales lactantes alimentados con preparaciones de aflatoxina; de ahí la designaciónde M.
Estas toxinas tienen estructuras muy parecidas y forman un grupo único de compuestos heterocíclicos altamente oxigenados, de forma natural.

Estructura de las aflatoxinas
Incidencia
Las aflatoxinas normalmente se desarrollan en los cultivos, en el campo, antes de la cosecha. La contaminación post-recolección puede ocurrir si el secado de la cosecha se retrasa y mientras el cultivoestá almacenado se permite que la cantidad de agua exceda los valores críticos para el desarrollo de mohos. Infestaciones de insectos o de roedores facilitan la invasión de mohos en ciertas instalaciones de almacenaje.
Las aflatoxinas se detectan ocasionalmente en leche, queso, maíz, cacahuetes, semillas de algodón, nueces, almendras, higos, especias, y gran variedad de otros alimentos y...