TP N 4 Tecnologia De Los Alimentos TERMINADO
Páginas: 14 (3275 palabras)
Publicado: 19 de noviembre de 2015
Trabajo practico Nº 4
Tecnología de los alimentos
Nombre: García, Pablo Darío
Correa, Marcos Roberto
Año: 2015
Carrera: PETP
Desarrollar los temas 1 y 2 del programa descubriendo sus brevemente.
TEMA 1: carne fresca. Definición CAA. Composición de la carne. Estructura muscular. Contracción y relajación del musculo. Rigor mortis. Fases. Pre-rigor. Rigor. Maduración.Características de la carne. Maduración de la carne. Maduración correcta. Maduración Incorrecta. PSE.DFD.
TEMA 2: chacinados. Clasificación embutido. No embutido. Definiciones CAA. Tecnología de procesos de producción. Equipo y maquina utilizadas. Materia prima e insumos. Componente básico. Otros componentes. Gelificantes y espesantes. Ligante proteicos. Carbohidratos. Tripas. Clasificación de lastripas. Característica de las tripas.
TEMA 1:
Desarrollo
Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósferas controladas.
Composición de la carne: El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas parael consumo humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.
El Código Alimentario Argentino: es el código alimentario que regula en todo el territorio de Argentina a todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias primas ylos aditivos alimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan, así como a toda persona, firma comercial o establecimiento que lo haga.
Estructura muscular
Los músculos corresponden al 40 o 50 % del peso corporal. Según su estructura histológica, se dividen en:
• VOLUNTARIOS: Insertos en los huesos, gobernados mayoritariamente por el sistema nerviosovoluntario, sus fibras (células) se ordenan formando estrías.
• INVOLUNTARIOS: Forman parte de la estructura de la mayoría de las vísceras y conductos orgánicos. Sus células se ubican sin seguir un patrón determinado por ello se les nombra también como músculos liso (no forman estrías) no forman parte del sistema locomotor y son gobernados por el sistema nervioso involuntario.
MUSCULO CARDIACO:
Sutejido es estriado pero sólo tiene acción sobre él sistema nervioso involuntario. Por eso se le considera como un tipo especial de músculo.
Todo músculo posee las siguientes propiedades o características:
• Excitabilidad: Es capaz de recibir y responder ante un estímulo. Un estímulo es cualquier cambio externo o interno de intensidad suficiente para desencadenar un impulso nervioso. Esto indicaque los músculos son activados por el sistema nervioso.
• Contractilidad: Capacidad de acortarse y engrosarse ante el estimulo.
• Extensibilidad: Capacidad de estirarse.
• Elasticidad: Capacidad de recobrar su forma original después de contraerse o extenderse.
Los músculos tienen tres funciones importantes:
• MOVIMIENTO (evidentes o poco notorios)
• CONSERVACIÓN DE LA POSTURA
•PRODUCCIÓN DE CALOR.
Como estamos estudiando el sistema LOCOMOTOR, sólo continuaremos refiriéndonos a los músculos del tipo estriado.
Los músculos esqueléticos o estriados tiran de los huesos que son palancas rígidas, permitiendo así los movimientos del esqueleto.
Contracción y relajación del musculo:
Contracción y relajación muscular se obtiene de la glucosa y los ácidos graso que llegan atreves dela sangre y del glucógeno almacenado en el musculo. Esta en presencia de oxigeno, que llega atreves de la sangre, se “queman” para obtener energía. Esta energía se almacena en forma de molécula de ATP. El ATP es el “combustible” que el musculo usa directamente en los proceso de contracción y relajación
Rigor mortis:
La aparición del rigor Mortis se halla relacionada con la desaparición del...
Tecnología de los alimentos
Nombre: García, Pablo Darío
Correa, Marcos Roberto
Año: 2015
Carrera: PETP
Desarrollar los temas 1 y 2 del programa descubriendo sus brevemente.
TEMA 1: carne fresca. Definición CAA. Composición de la carne. Estructura muscular. Contracción y relajación del musculo. Rigor mortis. Fases. Pre-rigor. Rigor. Maduración.Características de la carne. Maduración de la carne. Maduración correcta. Maduración Incorrecta. PSE.DFD.
TEMA 2: chacinados. Clasificación embutido. No embutido. Definiciones CAA. Tecnología de procesos de producción. Equipo y maquina utilizadas. Materia prima e insumos. Componente básico. Otros componentes. Gelificantes y espesantes. Ligante proteicos. Carbohidratos. Tripas. Clasificación de lastripas. Característica de las tripas.
TEMA 1:
Desarrollo
Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósferas controladas.
Composición de la carne: El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas parael consumo humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.
El Código Alimentario Argentino: es el código alimentario que regula en todo el territorio de Argentina a todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias primas ylos aditivos alimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan, así como a toda persona, firma comercial o establecimiento que lo haga.
Estructura muscular
Los músculos corresponden al 40 o 50 % del peso corporal. Según su estructura histológica, se dividen en:
• VOLUNTARIOS: Insertos en los huesos, gobernados mayoritariamente por el sistema nerviosovoluntario, sus fibras (células) se ordenan formando estrías.
• INVOLUNTARIOS: Forman parte de la estructura de la mayoría de las vísceras y conductos orgánicos. Sus células se ubican sin seguir un patrón determinado por ello se les nombra también como músculos liso (no forman estrías) no forman parte del sistema locomotor y son gobernados por el sistema nervioso involuntario.
MUSCULO CARDIACO:
Sutejido es estriado pero sólo tiene acción sobre él sistema nervioso involuntario. Por eso se le considera como un tipo especial de músculo.
Todo músculo posee las siguientes propiedades o características:
• Excitabilidad: Es capaz de recibir y responder ante un estímulo. Un estímulo es cualquier cambio externo o interno de intensidad suficiente para desencadenar un impulso nervioso. Esto indicaque los músculos son activados por el sistema nervioso.
• Contractilidad: Capacidad de acortarse y engrosarse ante el estimulo.
• Extensibilidad: Capacidad de estirarse.
• Elasticidad: Capacidad de recobrar su forma original después de contraerse o extenderse.
Los músculos tienen tres funciones importantes:
• MOVIMIENTO (evidentes o poco notorios)
• CONSERVACIÓN DE LA POSTURA
•PRODUCCIÓN DE CALOR.
Como estamos estudiando el sistema LOCOMOTOR, sólo continuaremos refiriéndonos a los músculos del tipo estriado.
Los músculos esqueléticos o estriados tiran de los huesos que son palancas rígidas, permitiendo así los movimientos del esqueleto.
Contracción y relajación del musculo:
Contracción y relajación muscular se obtiene de la glucosa y los ácidos graso que llegan atreves dela sangre y del glucógeno almacenado en el musculo. Esta en presencia de oxigeno, que llega atreves de la sangre, se “queman” para obtener energía. Esta energía se almacena en forma de molécula de ATP. El ATP es el “combustible” que el musculo usa directamente en los proceso de contracción y relajación
Rigor mortis:
La aparición del rigor Mortis se halla relacionada con la desaparición del...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.