Trabajo 6

Bromatología y Tecnología de los Alimentos
Trabajo practico N°6 - Cereales y derivados. Frutas, Hortalizas y Legumbres.






INTEGRANTES.
Cañellas Iara
De Beitia Sofía
Manucra Priscila
Martínez Yessica
Mier Gutiérrez Johanna
Páez Priscila


Objetivo propuesto: Analizar los aspectos tecnológicos y bromatológicos de un producto alimentario correspondiente a esta unidad.
Emplear el CAA comomaterial de consulta.

Buscar fichas técnicas en Internet de productos vistos en clase.

Actividades:
1) En base al producto seleccionado confeccionar un informe por escrito considerando:
- Proceso de elaboración (realizar diagrama de flujo)
- Tipo de envase que se utiliza
- Condiciones de conservación durante el almacenamiento

2) Según el CAA (Capítulo XI), indicar a que categoría pertenecen:
-rabanito
- hinojo
- grelo
- alcaucil
- pimiento
- berro
- garbanzo
- limón
- membrillo
- melón
- higo
- damasco




1) Zanahorias:
La zanahoria, también conocida como Daucus carota, es una planta herbácea con un contenido del 87% de agua, rica en sales minerales y vitaminas (B,C,D,E), muy importante la alta concentración de beta-caroteno al que debe su color. En cantidades menores esta compuestatambién de aceites esenciales, hidratos de carbono y compuestos nitrogenados. Se le atribuyen propiedades edulcorantes, antianémicas, cicatrizantes, diuréticas, remineralizante y sedante.
La zanahoria es una planta bianual anaranjada de la que se consume la parte superior de la raíz. Existen variedades de color amarillo, aunque las más habituales son las anaranjadas.
Sembrado: el suelo debe tenerbuen drenaje y ser arenoso o arcilloso con un PH entre 5.5 y 7.0. Una profundidad mínima de 2-2.5 cm garantiza un buen agarre de las raíces. Las tierras pedregosas y muy fuertes dificultan el crecimiento de las zanahorias y crean raíces deformadas y dobles, en tanto que un suelo compactado producirá zanahorias con nudos. La densidad de la plantación determina la forma de las zanahorias. Una altaconcentración favorecerá las zanahorias de formas cilíndricas y una baja concentración las formará más cónicas.

Cosechado y arrancado: Las zanahorias están listas para ser cosechadas cuando la raíz, esto es la parte comestible alcanza un determinado tamaño. Este tiempo puede variar de 3 meses para las variedades precoces de raíz corta, 4 meses para las variedades de raíz media en primavera-verano, yhasta 7 meses para cultivos en invierno. El arrancado puede ser:
Manual → se efectua a mano, con gario o azada, y en tierra mojada. Solo se utiliza en parcelas pequeñas.
Semiautomático → se hace con herramientas mecánicas como el arado, las cuchillas, y maquinas arrancadoras patateras acopladas al tractor que excavan la tierra y sacan las zanahorias.
Automático → se utilizan máquinas quearrancan, limpian y cargan el producto. La presencia o ausencia de las hojas determinará el tipo de máquina a utilizar.
Sin hojas - se emplea las máquinas arrancadoras por empuje.
Con hojas - se emplean las máquinas arrancadoras por tracción. El arranque se realiza por tracción y empuje. Las hojas se agarran por unas correas paralelas que traccionan de ella a la vez que una cuchilla corta la hoja.El producto cosechado se mete en palots, sacas o cajas para su transporte inmediato al almacén dónde serán acondicionadas en el menor tiempo posible.
Recepción de materia prima: Se recibe la zanahoria en sacos de 50 kilogramos y se transporta directamente al área de producción.
Primer punto de control: En esta etapa se pueden presentar contaminaciones biológicas como químicas por eso se convierteen un punto crítico debido a que no está diseñada para la eliminación de riesgos que afectan la inocuidad del producto, por eso hay que tener en cuenta que puede presentarse contaminación de la cosecha con microorganismos patógenos. Residuos tóxicos de productos agrícolas.

Lavado:

Con hojas → se lavan, se escogen y se preparan en manojos. Posteriormente se envasan en cajas de distintos...