Trabajo Casqueria

Alberto Sánchez López
DESPOJOS DEL PORCINO
Definición
Los despojos son las partes comestibles de los animales de abasto y que no se hallan comprendidas en el término canal.
Interés en laalimentación y valor nutritivo
Es una fuente indispensable de nutrientes y minerales. El hígado por ejemplo aporta un gran contenido en hierro y vitamina A. Además los despojos y la casquería es muyeconómica y muy apreciada por los gastrónomos, por el sabor tan peculiar y por la cantidad de elaboraciones que se pueden realizar con ellos.
Clasificación
Los dividimos en tres grandes grupos:
1. Cabeza2. Vísceras
3. Otros despojos
Dentro de estos grupos encontramos una gran variedad de despojos.
1.1. Careta de cerdo
Definición y preelaboración: Es la cabeza del cerdo bien lavada, chamuscada,deshuesada y blanqueada.
Aplicaciones culinarias: Se emplea para la elaboración de charcutería, rellenos, como acompañante de estofados, cocida al vacío, para salsas como la vizcaína y para asar a laparrilla.
1.2. Lengua de cerdo
Definición y preelaboración: Está formada por carne densa y fibrosa. Se comercializa fresca o en salmuera. Requiere escaldar antes de pelar.
Aplicaciones culinarias:Cocer en agua hirviendo o cocer al vacío, después en salsa o rebozada, y para la preparación de lengua escarlata.


1.3. Oreja de cerdo
Definición y preelaboración: Son de carne gelatinosa. Su preelaboración consiste en cepillar y raspar los pelos interiores y exteriores, chamuscar y retirar las pieles que hayan podido quedar.
Aplicaciones culinarias: Se utiliza en cocidos, potajes, guisos,cocida prensada y a la plancha etc.
1.4. Morros de cerdo
Definición y preelaboración: Es una carne muy gelatinosa. Requiere raspar los pelos, chamuscar, y retirar las pieles.
Aplicacionesculinarias: Se cuecen en agua hirviendo o al vacío, para posteriormente presentar en salsa. Morros a la Vizcaína, Callos a la madrileña
1.5. Sesos de cerdo
Definición y preelaboración: Son de sabor más...