trabajo de espumas y aires

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA
PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMIA



ESPUMAS Y AIRES



INFORME N° 3


SEGUNDO CORTE

PRESENTADO A:
PROFESOR DARIO INSUASTYINNOVACIÓN Y CREATIVIDAD EN COCINA


PREPARADOR POR:
VIVIANA FLOREZ CORREAL
MIGUEL ANGEL GONZALEZ
HUGO ZAMBRANO
ESPUMAS Y AIRES
INTRODUCCIÓN

Este informe está basado en las preparaciones realizadaspor nosotros en la cocina. Esta experiencia tuvo como propósito: la identificación de que era una espuma aire, el uso de la lecitina de soya y cómo manejar el equipo para repararlas.MÉTODOS Y MATERIALES

Lecitina de soya: es un complejo de fosfolípidos que contiene una sustancia llamada fosfatidilcolina, un componente que también se encuentra en la yema dehuevo y que nuestro hígado produce normalmente. Participa en la emulsión de lípidos de nuestra dieta en la digestión, junto al colesterol y la bilirrubina entre otras sustancias; La gastronomíamolecular o la cocina actual también nos ha enseñado que la lecitina de soja es un componente que nos permite hacer presentaciones ricas y llamativas, lo que conocemos como ‘aires’. La lecitina enpolvo permite incorporar fácilmente aire en una mezcla. Con los líquidos adicionados con este fosfolípido y batidos enérgicamente obtenemos aires con sabores como el que podéis ver en la receta de Bacalao conmuselina de pesto y aire de limón o la Crema de pimientos escalibados con aire de berberechos entre otras.
Aire de maracuyá con trozos de chocolate.
1. Se realiza un culis de maracuyá y el azúcar2. Fundir la mantequilla y separar las claras de las yemas de los huevos.
3. Pesar los ingredientes y pasar las fresas por almíbar y llevar al horno.
4. Al culis se le agrega la lecitina de soya ycon un mixer inyectar aire hasta obtener espuma.
5. Mezclar los ingredientes de la masa y formar círculos en un silpac, llevar al horno a 180°c por 7 minutos cuando salgan se le agrega chocolate y...