Trabajo De Grado

CAPITULO I.
I.1 EL PROBLEMA.
. I.1.1 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.
La batata ha sido de primera importancia en la dieta de muchas sociedades. Dos amplias categorías de batatas son usadas para la producción de raíces de consumo humano: la de tipo corriente y la del tipo postre. Su uso como alimento humano ha declinado, la batata parausos industriales y alimentación animal tienen mayor mercado que aquellas vendidas para consumo humano. La utilización de la batata está afectada por la disponibilidad de almacenaje para las raíces. En Venezuela el cultivo de la batata se ha hecho en pequeña escala y en condiciones poco tecnificadas.
En Venezuela el cambur cv "Pineo" se produce a lo largo de todo el año, dada por su condición defruta tropical. Las pérdidas de esta fruta fresca luego de la cosecha son muy altas. Un alto porcentaje de esta pérdida se debe a su alta perecibílidad y mal manejo poscosecha del producto, aun cuando no se descartan aquellas perdidas atribuibles a la fase previa de la cosecha o precosecha (Laboren y col., 2008). En cuanto a su consumo es netamente fresco y limitado siendo las más frecuentes comofruta o en la elaboración de diferentes tipos de postres.
La utilización de estos rubros como lo son la batata y cambur para la elaboración de un colado nos permitirá darle valor agregado, mayor diversificación en cuanto a otras formas de consumo y permitir alargar la vida útil del producto mediante la aplicación de técnicas de conservación y estabilización.
Además de aportarle nuevos usos aestos rubros, se aumentara la cantidad de proteína que podrá aportar el producto tipo colado que se desea obtener, adicionando aislado
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proteico de soya. Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas constituyentes de los seres vivos. La proteína da un porte energético esencial para las personas, es por ello que necesariamente han de ser digeridas junto con la dieta,ya que el cuerpo no es capaz de reducirlo por sí solo.

I.1.2 FORMULACIÓN DE OBJETIVOS.

I.1.2.1 OBJETIVO GENERAL:
Evaluar las respuestas para la formulación de un producto tipo colado a partir de Batata (Ipomoea batatas) y Cambur Pineo (Musa sp. L), enriquecido con aislado proteico de soya (Glicine max L).
I.1.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Crear una matriz "D" de diseño de tratamientosutilizando diseño compuesto centrales de superficie de respuesta no factorial, económica variando tres (3) factores experimentales (Xi= batata (Ipomoea batatas), X2= Cambur pineo (Musa sp. L), y X3= aislado proteico de soya (Glicine max L\ para 5 niveles o dosis de cada factor experimental.
Definir los niveles de cada factor experimental con base a las literaturas, normas y construir la matriz "D" dediseño de muestreos de tratamientos natural.
Realizar el experimento según la secuencia de la matriz "D" de diseño de muestreo de tratamiento y medir las respuestas en cada tratamiento. (Y1= pH, Y2= Acidez titulable total, Y3= viscosidad relativa, Y4= Actividad de Agua (Aw), Y5 = Sólidos solubles totales).
Ajustar los datos obtenidos al modelo poblacional empírico "modelo lineal múltiplecuadrático con interacción de primer orden" para 3 factores

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experimentales y probar la bondad de ajuste del modelo poblacional para cada respuesta.
Optimizar operativamente las respuestas medidas utilizando perfiles de predicción con funciones de deseabilidad de pérdida de calidad multirespuesta multifactorial con el software JMP4.
Evaluar sensorial mente los tratamientos de la matriz"D", utilizando una prueba de preferencia global de 10 puntos, analizando los datos con perfiles de predicción y de deseabilidad, para obtener la mejor mezcla que maximice la preferencia con el software JMP4.
Validar el desempeño de la mezcla con mayor aceptación utilizando como herramienta el FUZZY LOGIC TOOLBOX de MATLAB.

I.1.3. EVALUACIÓN DEL PROBLEMA
El problema se...