TRABAJO DE LA ESCUELA CULINARIA



NOMBRE:
CECILIA PORRAS CARRION

ESCUELA CULINARIA
DE LAS AMERICAS

TEMA:
TRABAJO DE INVESTIGACION


FECHA:
16 DE JUNIO

AÑO /PERIODO:
2015


Trabajo de Investigación







Al Dente

En gastronomía se denomina al dente al estado de cocción de la pasta que, estando cocida, ofrece alguna resistencia al ser mordida. La pasta queda firme pero no dura.


BAÑO MARIA
El concepto de baño Maríaimplica el calentamiento indirecto de la sustancia por convección térmica desde el medio líquido (agua, frecuentemente).
Para calentar al baño María hay que introducir un recipiente pequeño en el que se deposita la sustancia dentro de otro más grande que contiene un líquido y calentar este ´por su base. De este modo, se calienta en primer lugar el líquido contenido en el recipiente de mayor tamaño yesté va calentando gradualmente el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante. Es indispensable que en todo tiempo el recipiente interior (más pequeño) esté en contacto con el líquido para que se produzca la transmisión de calor.
Utilizando diferentes líquidos (aceites, soluciones salinas, etcétera) en el recipiente grande se obtienen diferentes temperaturas de trabajo. Cuando seusa agua, la máxima temperatura del producto del recipiente superior no excederá los 100°C (punto de ebullición del agua a la presión de 1

Braseado

Esta olla brasera muestra cómo la carne ha sido antes marcada.
El braseado o breseado (del francés braiser, a su vez derivado de braise, brasa) es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormentecon calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). La olla en la que se realiza esta operación se denomina brasera.1Es similar al estofado, aunque entre ambos procedimientos existen diferencias.2 Por regla general la operación de braseado es lenta. Conlleva largos periodos de tiempo, lo que proporciona al alimento .



AlVapor
La cocción al vapor (a veces abreviado simplemente al vapor) es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos delprimer recipiente. Comúnmente se usa este método de cocción como una opción más saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor pierden menos nutrientes que los hervidos.cocinado un sabor característico. Por lo común es una técnica realizada con carnes y a pescados.



Bouquet garni
El bouquet garni, es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadascon un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos.


Caramelizar
La caramelizarían es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.
Comola reacción de Maillard, la caramelizarían es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelizarían es una pirolisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.
Cuando la caramelizarían se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.


Caloríficos

Materia prima para industria de producciónde bizcochos, pastas,
Sopas, panes, colorantes, condimentos, 
Empaquetadoras de productos alimenticios e industria cervecera.
 


Desglasar
El desglasado es una de las técnicas más sencillas y con la que obtenemos una de las salsas más sabrosas para acompañar a nuestros platos. Desglasar es el proceso por el que añadimos un poco de líquido, que puede ser vino, coñac, cava o caldo entre...