trabajo de teoria de sistemas

Biotecnología tradicional y alimentación

La biotecnología comprende una amplia variedad de técnicas que utilizan sistemas biológicos, organismos vivos o sus componentes, para la obtención de productos y servicios para usos específicos. En su sentido más amplio, la biotecnología es aplicada por el hombre hace ya miles de años en la obtención de alimentos. El pan, la cerveza, el queso y elvino, resultantes de procesos de fermentación por la acción de bacterias y hongos (ver Cuaderno Nº 53), eran parte esencial de la dieta en las civilizaciones ancestrales como lo son actualmente. Sin embargo, en aquella época no se conocía acerca de los microorganismos ni de los procesos metabólicos que realizan. No fue sino hasta la segunda mitad del siglo XIX cuando Luis Pasteur demuestra que estosprocesos son consecuencia de la actividad microbiana. Entonces, se incluye a los procesos de fermentación dentro de la biotecnología tradicional. También se incluye dentro de la denominación de biotecnología tradicional otras técnicas como la selección artificial y los cruzamientos selectivos (hibridación) y la mutagénesis, que intervienen en los procesos productivos, y en la transformacióngenética de especies que se utilizan en la industria alimenticia (ver Cuaderno Nº 5).

Evidencias históricas de la fermentación aplicada a la alimentación
Existen evidencias arqueológicas y botánicas a partir de restos de semillas, prácticas y herramientas agrícolas que revelan habilidades rudimentarias en el arte de la fermentación microbiana en la Mesopotamia, alrededor del año 6000 a.C. Lapreparación de unas 38 comidas y bebidas alcohólicas tradicionales de los indígenas de Asia, África y América Latina involucraban la utilización de un sustrato rico en almidón para la producción de azúcares fermentables por levaduras y bacterias.
Incluso, en tumbas de miembros de la corte del rey egipcio Nyuserre Ini (2453-2422 a.C.) se encontraron fórmulas para la producción de cerveza, descriptaspor el alquimista Zosimus en el siglo III d.C. Desde entonces hasta la actualidad, gran parte de la alimentación humana está relacionada con el proceso de fermentación microbiana.
La siguiente tabla describe algunos alimentos fermentados tradicionales y aporta datos acerca de su elaboración y del contexto socio-cultural en que surgen:

Inóculo* natural
Producto
Sustrato
Uso
Factorsocio-cultural
Europa
Levadura
Cerveza
Cebada y otros sustratos de almidón
Segunda bebida después del té
La receta más antigua conocida para fabricar cerveza está escrita en una tabla de 4000 años en un himno a la diosa sumeria de la cerveza Ninkasi. Se cree que los sumerios fueron la primera civilización en fabricar cerveza.
Mezcla de lactobacilos y levaduras
Kefir
Leche fresca
Bebidaalimenticia
Originario de las montañas caucásicas y relacionado a la longevidad de pobladores de Armenia, Azerbaijan y Georgia
Levaduras
Kvass
Centeno o cebada fermentados, o pan oscuro de centeno remojado fermentado
Bebida de bajo contenido alcohólico
Bebida nacional rusa
Lactobacilos
chukrut
repollo
alimento
“Sahuerkohl”, preparado en los hogares alemanes como comida de invierno, era conocidoen China como el alimento de las tropas de Genghis Khan
América Latina y el Caribe
Mezcla de lactobacilos y levadura
Chicha
Maíz, batata o plátanos maduros
Bebida alcohólica
Característica de la región de los Andes (Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú). Esta bebida es consumida actualmente en eventos agrícolas, familiares, sociales y religiosos. Era considerada por los incas como el vehículoque unía al hombre con sus dioses a través de la fecundidad de la tierra
Especies de Leuconostoc
Pulque
Cactus (aka agave)
Bebida alcohólica
Bebida nacional mexicana heredada de los aztecas que la usaban como ofrenda a la diosa Mayahuel
Lactobacilos
Queso chaqueño
leche
alimento
El proceso actual para su producción se basa en el que usaran los jesuitas en el siglo XVI en Moxos Pampas,...