TRABAJO DE TESIS Susa Sacha

“Año de la promoción de la industria responsable y del compromiso climático”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS:
USO DE ANTOCIANINAS DEL TUBÉRCULO SACHA PAPA MORADA (Discorea Trífida L.) COMO COLORANTE EN EL YOGURT NATURAL BATIDO.

DOCENTE : ING.RITA RIVA RUIZ
APELLIDOS Y NOMBRES : LOPEZSANTOLAYA SUSAN MARCIA
DNI : 70138892
DIRECCION : JR.TIWINZA MZ”A” LT”29”
TELEFONO : 976557552
LUGAR : Universidad Nacional de Ucayali




PUCALLPA – PERÚ
2014

INDICE
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 4
II. JUSTIFICACIÓN 5
III. OBJETIVOS 6
3.1. Objetivos Generales: 6
3.2. Objetivos Específico. 6
IV. MARCO TEORICO: 7
4.1. ANTECEDENTES: 7
4.2. MARCO TEÓRICO 9
4.2.1. SACHAPAPA O ÑAME:(Dioscorea trífida spp) 9
4.2.2. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS 9
4.2.3. ANTOCIANINAS 12
4.2.4. ESTRUCTURA DE LAS ANTOCIANINAS Y COLOR 13
4.2.5. COLORANTES 15
4.2.6. EL COLOR ARTIFICIAL 15
4.2.7. COLORANTES NATURALES 17
4.2.8. LECHE: 18
4.2.9. YOGURT 19
4.2.10. COMPOSICIÓN 21
V. HIPOTESIS Y VARIABLES. 22
5.1. HIPÓTESIS GENERAL 22
5.2. VARIABLES 22
VI. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES. 23
6.1. OPERACIONALIZACIÓNDE LAS VARIABLES: 23
6.1.1. VARIABLE INDEPENDIENTE: 23
6.1.2. VARIABLE DEPENDIENTE 23
VII. DISEÑO ESTADISTICO 24
7.1. TIPO DE INVESTIGACION 24
7.2. DISEÑO ESTADISTICO 24
7.3. MODELO MATEMATICO: 25
VIII. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION 26
IX. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES: 30
X. PRESUPUESTO: 31
XI. BIBLIOGRAFIA: 32










I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad existen diversos colorantesartificiales usados en productos como néctares, jarabes, jugo de frutas, gelatina, mermeladas, helados, dulce, yogurt, y productos farmacéuticos.
Donde existen diversos sabores de yogurt como lúcuma, guanábana, fresa, durazno, etc. y un pequeño porcentaje de yogurt natural batido que no contiene ninguna coloración y se pretende darle una coloración adecuada con pigmentos naturales garantizando asíun yogurt totalmente natural.
En nuestra Región de Ucayali existen especies nativas de tubérculos que cuentan con pigmentos de Antocianinas, en el caso de la sacha papa(Discorea trífida L.) un tubérculo nativo que ha ido cobrando importancia en la agricultura de la región debido a sus propiedades industriales que posee, basado en otros trabajos ya realizados sobre métodos de extracción deantocianinas de sacha papa (Discorea trífida L.) podemos aplicar este métodos para la obtención de pigmentos naturales de este para emplearlos como colorante natural en yogurt natural batido ya que últimamente los colorantes artificiales están perdiendo popularidad en la industria de alimentos porque se requiere productos de mayor calidad nutricional (proteínas, grasas, potasio, sodio, etc.) porque losconsumidores buscan mayormente bebidas saludable. En el caso de las antocianinas, una de las principales clases de flavonoides, que parecen contribuir significativamente a sus propiedades poderosas antioxidaditivas (vinos 1998 y lepidot et al.1999).La sachapapa (Discorea trífida) una fuente importante de antocianinas para la industria de ingredientes alimenticios. Con este trabajo se pretendeaportar a la utilización de estos pigmentos como colorantes naturales en el yogurt natural batido.
¿Cuál será el efecto de la antocianina del tubérculo sacha papa morada (Discorea trífida L.) en el yogurt natural batido?
II. JUSTIFICACIÓN

En la región de Ucayali existen grandes cantidades de especies alimenticias con un potencial de nutrición, alimentación y salud como en el caso de la de sachapapa (Discorea trífida), debido a que tiene una actividad antioxidante por la pigmentación natural que posee. Es por esta razón que la sacha papa ha despertado un interés en la industria de alimentos, que conlleva a utilizarlo como colorante natural en los diferentes productos alimenticios para mejorar su apariencia para utilizarlo en el yogurt natural batido que es una nueva alternativa de...