Trabajo Especial LACTOSUERO 1 1

Universidad Nacional de
Asunción
Facultad de Ciencias Químicas
Catedra: Tecnología de Vegetales y derivados
Tema: Frutas al Natural y Frutas Abrillantadas


Integrantes
María Belén Astigarraga.

Katia Salinas.

Ruth Candia.

Marianela Martínez.

Camilo Sánchez.

Vanessa Báez.

Denise Cristaldo

Objetivo
 El objetivo principal de este trabajo es conocer la
historia del producto, losmétodos de obtención, los
fundamentos de los métodos. Investigar el ámbito
industrial del producto, maquinarias y procesos
utilizados.

Introducción
 El suero de leche ha sido siempre un subproducto en la
industria láctea.
 Según el Codex Alimentario, “se entiende por suero de
lechería a los líquidos formados por parte de los componentes de
la leche, que resultan de diversos procesos de elaboraciónde
productos lácteos, a saber: suero de queso, suero de manteca,
suero de caseína y suero de ricotta.
 El suero representa entre el 80 – 90 % del volumen total de la
leche que va a ser procesada y contiene aproximadamente el 50
% de los nutrientes de la leche original: proteínas solubles,
lactosa, vitaminas y sales minerales.

Capítulo 1: Historia

Capítulo 2: Elaboración del Producto
Definición y clasificación
Según el Código Alimentario Argentino “Se entiende por suero de
lechería a los líquidos formados por parte de los componentes de
la leche, que resultan de diversos procesos de elaboración de
productos lácteos, a saber:
1. Suero de queso
2. Suero de manteca
3. Suero de caseina
4. Suero de ricotta

Según el procedimiento utilizado para la separación de la
cuajada, se distinguentres tipos de lactosuero
a) Suero dulce (pH entre 5,9 y 6,6). Coagulación enzimática de la
leche.
b)Suero medio acido (pH entre 5,0 y 5,8)
c) Suero acido (pH menor de 5,0). Coagulación acida de la leche.

Composición
 Composición aprox. de suero procedente elab. De
queso y caseína:
Lactosuero(%)
Constituyentes

Suero de queso

Suero de caseína

%
6,4

%
6,5

Agua

93,6

93,5

Grasa

0,05

0,04Proteína

0,55

0,55

NNP(nitrógeno no

0,18

0,18

proteico)
Lactosa

4,8

4,9

Cenizas (sales

0,5

0,8

 
Solidos totales

minerales)

 Componentes del suero lácteo
El suero lácteo está compuesto de un alto porcentaje de
nutrientes, entre los cuales se encuentran la lactosa, proteínas
tales como β-lactoglobulina, α-lactoalbúmina, inmunoglobulinas,
albuminas séricas bovinas (BSA); las cualesse describen a
continuación.

1. Lactosa:

aunque la lactosa es un buen sustituto para el azúcar

en los alimentos dietéticos, tiene también muchas desventajas:
no es un azúcar valioso; y es necesario dividirla en glucosa y
galactosa por acción de la enzima Lactasa ya que no es soluble
y no es muy dulce.

1. Proteínas:

las proteínas del suero tiene varias características

funcionales

ensoluciones

acuosas,

como

solubilidad,

emulsificación y congelación. Pero sobre todo se procesan para
productos alimenticios.
suero

son

Las proteínas más importantes del

β-lactoglobulina,

α-lactoalbúmina,

inmunoglobulina y albumina sérica bovina.

las

 Elaboración de Lactosuero
Para lograr separar las proteínas del suero lácteo, se
aplica un tratamiento termoácido, el cual consistió enajustar el pH a 4,5 con ácido acético glacial y
posteriormente se pasteurizó a 90 ºC por 30 minutos,
luego se deja en reposo para así precipitar las
proteínas. Luego se realiza una filtración y se conserva
en

congelación

para

finalmente

ser

llevado

al

biorreactor de lecho fluidizado junto con las perlas de
agar que contienen células inmovilizadas.

 El lactosuero, o simplemente suero, es lafase acuosa que se

separa de la cuajada en el proceso de elaboración de los quesos o
de la caseína.
 La mayor parte del agua contenida en la leche se concentra en

el lactosuero y en ella se encuentran todas las sustancias
solubles, como la lactosa, las proteínas solubles, las sales
minerales solubles y algo de grasa.
 En el queso se concentra la caseína y la mayor parte del agua.
 Respecto...