TRABAJO FINAL PAN DE PAPAYA


UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
Facultad de Industrias Alimentarias


Tema:
Secado de pulpa de papaya y obtención de pan de papaya.


Profesora:
MERY RENDON

Alumnos:





2015-1
INTRODUCCION
La deshidratación o secado se define como la extracción deliberada y en condiciones controladas del agua que contiene los alimentos. El producto resultante contiene un porcentaje de agua menor al3%. Esta reducción del contenido de humedad ejerce un efecto conservador prolongando la vida útil de los alimentos, debido a que los microorganismos no pueden crecer ni provocar alteraciones en los alimentos cuya actividad de agua se ha reducido por debajo de 0.6, y porque a su vez limita las reacciones de deterioro. Además debido a que los alimentos deshidratados tienen menor volumen ypeso, su transporte y almacenamiento resulta más fácil y económico que el de los productos frescos. Otra ventaja es el hecho de que la deshidratación permite conseguir productos de distinta calidad organoléptica a los alimentos originales y eso a su vez diversifica la oferta de productos y permite utilizar los excedentes de cosechas para evitar su desperdicio( Foust, 1978)
El pan es el alimento masconsumido en todo el mundo, tiene una estructura tal que permite diferenciar bien la corteza de la miga, tien alto valor calórico debido a su composición. Actualmente hay una creciente demanda de los productos con fibra, es asi como nace nuestra iniciativa para elaborar pan a base de papaya deshidratada, la cual es fuente de fibra.












Composición química de la papaya

NutrientePorcentaje (%)
Agua
90.010 %
Proteínas
0.407 %
Lípidos
0.021%
Ceniza
0.520 %
Hidratos de Carbono
8.252 %
Fibra
0.400 %



Nutriente
Por cada 100g
Calcio
20mg
Hierro
0.25mg
Magnesio
21mg
Fósforo
10mg
Potasio
182mg
Sodio
8mg
Zinc
0.08mg
Cobre
0.045mg
Manganeso
0.04mg
Selenio
0.0006mg

Fuente: Tesis: Elaboración de fruta glaseada a partir de papaya (pag. 5, 6, 7)


Anexo - Fibra Dietaria
La fibradietaria es la suma de los componentes no digestibles de un producto alimentario (Nielsen, 2009). Más específicamente, la fibra dietaria se define como una mezcla de distintos polisacáridos vegetales y lignina que no sufre el efecto del ataque de las enzimas digestivas humanas. Nos referimos a la celulosa, hemicelulosa, pectina, goas vegetales, y otros compuestos espesantes, polisacáridos de algas yalmidones resistentes que llegan indigeridos al intestino grueso (Baltes, 2007). La fibra dietaria no es aprovechada metabólicamente por los organismos monogástricos, entre ellos el hombre, pero cumple una función muy importante en el bienestar del individuo (Badui, 2013). La fibra dietaria llega al colon sin degradarse y sirve como un potencial sustrato para la fermentación por parte de losmicroorganismos del colon, particularmente las bacterias. (Rose et al., 2008). Todo parece que el sistema digestivo humano exige la presencia de fibras no digeribles en la alimentación (Baltes, 2007).
Prevención del Cáncer de colon:
Los beneficios de la fibra dietaria en la prevención de cáncer de colon se ve altamente relacionado con la fermentación, siendo la fibra dietaria insoluble la de mayorinfluencia (Rose et al., 2008). Diversas teorías tratan de explicar la manera en que la fibra dietaria juega un rol en la prevención de cáncer de colon, éstas relacionadas con su capacidad de retención de agua y su fermentabilidad, y las cuales son detalladas a continuación:
La fibra dietaria aumenta el volumen y la hidratación de las heces, por tanto, las posibles sustancias cancerígenas que puedanocasionalmente llegar están, por una parte, más diluidas, y por otra, no permiten un contacto íntimo con las células de la mucosa al estar ocupado el espacio por la fibra dietaria.
La reducción de la excreción de ácidos biliares desde el intestino delgado, inducida por el consumo de fibra dilataría, disminuiría el riesgo de cáncer de colon.

Fuente: Tesis: Elaboración de pan con fibra dietaria por...