Trabajo Practico de Quimica

Fecha de entrega: Trabajo Práctico de Química
23 de Junio de 2015Profesora: Gisela Hidalgo

El Pan

Durante elprocedimiento de fermentación, las levaduras no solamente eliminan dióxido de carbono y alcohol sino que también otros compuestos aromáticos que van dando al pan su sabor y olor característicos.
Mesclade ingredientes:
Cuando comienza la mezcla de los ingredientes, fundamentalmente ocurre la hidratación de las proteínas que posee la harina, tanto de las que luego formarán el gluten como de lasenzimas que cortarán los almidones para dar como resultado las maltosas y glucosas que alimentaran las levaduras (lo que hace la misma es romper con los azucares de la harina formando alcohol y liberandodióxido de carbono).
Antes de que suceda la hidratación, no se produce ningún cambio, las proteínas están como dormidas y necesitan agua para despertarse, al mismo tiempo las levaduras se ponen encontacto con el agua y con los azucares que hay en la harina y durante la mezcla de los ingredientes se las va distribuyendo por toda la masa. Las burbujas de gas se expanden y son mantenidasdentro de la masa por el gluten que se formó al amasar la harina con el agua.
El Amasado:
Para hacer pan se puede usar harina de trigo o de maíz, pero el trigo es particularmente adecuado ya que contieneun 10% de proteínas, incluyendo dos llamadas Gliadina y Gluteina.
En el amasado, la masa se estira, se pliega, se rota y se vuelve a estirar, varias veces. Con estos movimientos ponemos en contactolas proteínas que formaran el gluten, la masa se hace más lisa y más resistente al amasado, porque cada vez son más las cadenas de gliadinas y gluteinas que se encuentran.
Estas proteínas por...