trabajo practico quimica analitica

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL
FACULTAD REGIONAL VILLA MARIA- Química Analítica




Química Analítica

Determinaciones analíticas en vinos




Integrantes:
García, Hernán
Volmaro, Lucas

Introducción
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transformanlos azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta hacen que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.
Se da el nombre de “vino” únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica,total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.
Etapas de elaboración:



















Clasificación:
Los vinos pueden ser clasificados por diversas características:
1. Por su contenido en azúcares:
Desde g/l *
Hasta g/l *
Tipo de Vino
00
05
Secos
05
15
Abocados
15
30
Semi-Secos
30
50
Semi-Dulces
50
Adelante
Dulces
* Gramos por Litro 2. Por su color.
Tintos.
Rosados.
Blancos.
3. Por su edad.
Sin crianza. Vinos del año.
Crianza. 1 año al menos en barrica de roble.
Reserva. 1 año al menos en barrica de roble y 2 años más en botella.
Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella.
Composición:
1. Agua: Es el componente principal del vino,  aproximadamente el 85% en volumen del vino es agua. Setrata de agua biológica pura. En esta agua, se encuentran disueltas todas las sales micro elementos y oligoelementos que la vid tomó del suelo durante su ciclo vegetativo.
2. Alcohol etílico o etanol: Representa un 10-14% de la composición del vino, siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por la fermentación de los azúcares de la uva. (Glucosa y fructosa). Actúacomo soporte de la mayoría de los aromas del vino.
3. Glicerina y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gramos por litro. En algunos vinos licorosos, provenientes de uvas de podredumbre noble, esta concentración puede llegar hasta los 10 y 20 gramos porlitro.
4. Otros alcoholes: En concentraciones inferiores a 1 gramo por litro, se encuentran otros alcoholes cuyo número es muy elevado, que dan lugar a la información de ésteres que participan en el aroma de los vinos. Los principales son: Propanol, Metanol (no digerible), Isobutanol, Feniletanol, Butanodiol, Acetoina,  Manitol, Sorbitol.
5. Ácido tartárico: Es el ácido específico de la uva ydel vino y por tanto el mayoritario. Es un ácido fuerte por lo que influye mucho en el pH. Su concentración disminuye en el vino por precipitación en forma salificada, provocada por el enriquecimiento en alcohol y descenso de la temperatura.
6. Ácido málico: Es el ácido más extendido del reino vegetal. Se encuentra en hojas, frutos. Al contrario que el ácido tartárico, este es un ácido quefácilmente sé metaboliza por los microorganismos. Este ácido se encuentra en gran cantidad en la uva verde, pero desaparece poco a poco en el transcurso de la maduración de la uva. El contenido en una uva madura oscila entre 1 y 8 gramos por litro. Durante la fermentación las levaduras sé metabolizan el 20-30% del ácido málico. Posteriormente vendrá la transformación más importante (no ocurre en todos losvinos): el ácido málico es completamente fermentado por bacterias que lo transforman en ácido láctico y anhídrido carbónico. Este fenómeno se llama fermentación maloláctica y supone, normalmente, una mejora del vino, pues éste adquiere suavidad y pierde la acidez de los vinos recientes.
7. Ácido cítrico: Se encuentra en vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el málico, el ácido cítrico es...