Trabajo Practico Seguridad FINAL




Trabajo Practico Seguridad Alimentaria

Queso reducido en grasa muy bajo en sodio no untable

23/10/2015

Constanza Berasaluce, Camila Celentano, Martina Cofreces, Rocío Hererrera



Contenido
1.Introducción 3
2.Desarrollo 4
2.1.Presentación del producto 4
2.2.Alimento genuino, contaminado, alterado, falsificado 6
2.3.Ingredientes 6
2.4.Tipos de peligros 7
2.5.Contaminación cruzada 102.6.Vida Útil 11
Análisis del alimento 15
2.7.La planta elaboradora 21
2.8.Proceso de elaboración del Queso: 23
2.9.Buenas prácticas de manufactura (BPM) 26
5-Manejo de Sustancias Tóxicas 33
Se define como sustancia tóxica cualquier sustancia química presente en el alimento en forma intencional o accidental que pueda provocar un daño en el consumidor, que pueda presentarse de inmediato, a mediano olargo plazo. Ejemplos de sustancias tóxicas son los plaguicidas, lubricantes, productos de limpieza y desinfección, aditivos alimentarios de uso restringido como nitritos, sulfitos y otros. Al tratarse de sustancias que pueden causar daño al ser humano, éstas deben almacenarse en un área independiente, amplia, fresca y ventilada y con buena iluminación. 33
2.10.Control de plagas 35
2.11.Procesooperativo estandarizado de saneamiento: 36
Pisos y paredes 37
Baños 39
Lavamanos 40
Objetivo: Eliminación de suciedad y residuos sólidos. 40
Seguridad del agua. Tanque cisterna 40
Pasteurizadora de acero inoxidable 41
3.Bibliografía 46


1. Introducción
Para comenzar la Monografía, es importante hacer una breve introducción acerca de lo que el Código Alimentario Argentino establece comodefinición de queso.
“Se entiende por Queso al producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sinel agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes”.
Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco después de su fabricación.
Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de lavariedad de queso.
La denominación de venta del Queso está reservada a los productos en que la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. Todos los productos denominados Queso, incluirán el nombre de la variedad que corresponda, siempre queresponda a las características de la variedad de que se trate, especificadas en el CAA. Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos y sensoriales propios de cada variedad.





2. Desarrollo

2.1. Presentación del producto
En base a las caracteristicas del alimento asignado se elaborara um queso fresco reducido en grasas muy bajo en sodio no untable.
El CAA denomina como quesoPor Salut o Queso Saint Paulin al producto de alta humedad, elaborado con leche entera, parcialmente descremada o descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas específicas.
En este caso sera um producto con bajo contenido graso, reducido en su contenido calórico, sin sal agregada, que tiene un 50% menos de grasa y 30% menos de calorías que quesosfrescos convencionales.
La denominación de venta del producto es “queso Saint Paulin dietético, reducido en su contenido graso, reducido en su contenido calórico, muy bajo en sodio"
Se conservara manteniéndolo refrigerado de 2 a 8 grados.
Su presentación es en envases de 500 gramos.

Tabla con la composición química del producto






Acerca de la reducción de sodio es...