trabajo

PASTEURIZACIÓN DE LA
LECHE Y ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS LÁCTEOS
Prácticas Seguras
en el Sector Agroindustrial

STPS

http://www.gobiernofederal.gob.mx
http://www.stps.gob.mx

Programa de Autogestión en
Seguridad y Salud en el Trabajo

SECRETARÍA DEL TRABAJO
Y PREVISIÓN SOCIAL
Lic. Javier Lozano Alarcón
Secretario del Trabajo y Previsión Social
Dr. Álvaro Castro EstradaSubsecretario del Trabajo
Lic. Patricia Espinosa Torres
Subsecretaria de Inclusión Laboral
Lic. José I. Villanueva Lagar
Director General de Seguridad
y Salud en el Trabajo
Dr. Francisco Tornero Applebaum
Director de Política de
Prevención de Riesgos Laborales
Ing. Luis Antonio Miranda Cid
Subdirector de Innovación en
Seguridad y Salud en el Trabajo

© 2009
Secretaría del Trabajo y PrevisiónSocial
Derechos reservados conforme a la ley
ISBN 978-607-7747-13-0
1a. Edición
Impreso y hecho en México
Printed and made in México

Pasteurización de la Leche y
Elaboración de Productos Lácteos
Secretaría del Trabajo y Previsión Social
México, Noviembre 2009

Contenido

1. Presentación, 3
2. Maquinaria y equipo, 6
3. Equipo de protección personal, 13
4. Pasteurización, 144.1 Recepción de la leche, 14
4.2 Filtración, 16
4.3 Estandarización, 18
4.4 Almacenamiento, 20
5. Yogurt, 22
5.1 Mezclado, 21
5.2 Fermentación, 23
5.3 Envasado, 26
6. Mantequilla, 29
6.1 Descremado, 29
6.2 Batido y maduración, 31
6.3 Moldeado, 33
7. Queso oaxaca y panela, 34
7.1 Maduración, 34
7.2 Cuajado, 37
7.3 Cortado de gel, trabajo de
grano ydesuerado, 40
7.4 Formación de bolas de queso oaxaca, 43
7.5 Moldeado de queso panela, 45

Contenido

8. Refrigeración de los productos lácteos, 47
8.1 Carga de los contenedores, 47
8.2 Almacenamiento, 48
9. Bibliografía, 52

Pasteurización de la Leche y
Elaboración de Productos Lácteos

1. Presentación

Prácticas Seguras en el Sector Agroindustrial
Los riesgos laborales quetienen lugar en el mundo, y
en particular los de nuestro país, exigen un compromiso gubernamental para fortalecer la seguridad y la
salud en el trabajo, así como la acción decidida, a través
de políticas, líneas estratégicas de acción y proyectos
con un enfoque preventivo, para que prevalezcan las
empresas seguras e higiénicas.
El Programa Sectorial de Trabajo y Previsión Social
2007-2012,dentro de las Estrategias y Líneas de
Acción asociadas al Objetivo 6, denominado “Elaborar
e Instrumentar Acciones para Fortalecer la Seguridad
y Salud en el Trabajo”, prevé el desarrollo y consolidación de una cultura de prevención de riesgos laborales.
El enfoque de prevención de la Política Pública de Seguridad y Salud en el Trabajo 2007-2012, implica el
compromiso de las autoridades,empleadores y trabajadores para cumplir con sus responsabilidades en la materia, poner en práctica los proyectos de dicha política
con la participación tripartita y fomentar el desarrollo
de una cultura de prevención de riesgos de trabajo en
la sociedad mexicana.
Ante tales retos, la Secretaría del Trabajo y Previsión
Social impulsa la elaboración de guías sobre buenas
prácticas de trabajo, con elpropósito de identificar recomendaciones para la utilización segura de maquinaria y equipo, medios auxiliares y herramientas, con un
enfoque de prevención.
Esta guía sobre el proceso de pasteurización de la leche
y elaboración de productos lácteos, es la sexta de una
serie que impulsa la Secretaría del Trabajo y Previsión
Social, a través del esquema de servicio social, entre la
DirecciónGeneral de Seguridad y Salud en el Trabajo y

Prácticas Seguras en el
Sector Agroindustrial

3

1. Presentación

Pasteurización de la Leche y
Elaboración de Productos Lácteos
Prácticas Seguras en el Sector Agroindustrial
las Unidades Académicas de Ingeniería Mecánica
Agrícola, Ciencias Forestales, Ingeniería Agroindustrial y Fitotecnia, de la Universidad Autónoma Chapingo, con el...