Trabajo

I. GENERALIDADES.

1. Titulo:

❖ Efecto del pH y de los espesantes ( GOMAS DE ALGARROBO Y TARA ) con dos concentraciones sobre la sinéresis y textura en la elaboración de un budín de naranja.

2. Personal Investigador

1. Autores

❖ Cachay Querevalú Evelyn Katherine.
❖ CalderónCarlos Lizet Paola.
❖ Faya Cortéz José Emilio.
❖ Tejada Peña Sheyla Melissa.
2. Asesor

❖ Ing.M.Sc. Juan Francisco Robles Ruiz
3. Centro o institución de investigación

❖ “Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo”-“Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias”.4. Área de Investigación.

❖ Tecnología de Alimentos II.
5. Lugar de ejecución

❖ “Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo”-“Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias”- Laboratorios de la FIQIA
6. Duración del proyecto

❖ 4 meses
7. Fecha de Inicio❖ 13 /08 /2010
8. Fecha de término

▪ 15/ 11 /2010











II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION.

1. Realidad Problemática.

1. Planteamiento del Problema

Actualmente, el entorno económico mundial favorece el intercambio de productos alimenticios entre los países. Es por eso que surgela necesidad de presentar nuevas alternativas de procesamiento de alimentos que incluyan, en lo posible, sólo procesos físicos para su conservación (Ortiz et al., 2003).
Los postres lácteos, entre los cuales destacan flanes y budines, han aumentado sus niveles de consumo en el país. La textura de estos postres se obtiene con sustancias macromoleculares dispersables en agua de carácterhidrófilo llamados hidrocoloides.
Los hidrocoloides son utilizados por su capacidad texturizante. Están constituidos por polímeros de cadena larga, de alto peso molecular, los cuales se dispersan en agua para crear un efecto espesante o de viscosidad, a través de la formación de una red que reduce la movilidad del agua restante. Las gomas extraídas de las semillas de la tara y el algarrobopresentan estas características, otorgando a los alimentos consistencia y buena estabilidad física en el tiempo.
En cada caso, las gomas desempeñan un papel muy característico, gracias a las propiedades funcionales que desarrollan; las características que muestran dependen de la concentración de la goma, las sales minerales en el medio, el pH, o si las gomas se están empleando solas o en conjuntocon otras. (Baduit 2006)




2. Formulación del problema.

¿Cual es el efecto del pH y de los espesantes (gomas de algarrobo y tara) con dos concentraciones sobre la sinéresis y textura en un budín de naranja?




3. Justificación e importancia del estudio.

Desde la antigüedad el hombre se ha preocupado de mejorar la alimentación, orientando susinvestigaciones hacia la obtención de productos alimenticios de bajo costo, de alto valor biológico y buenas cualidades organolépticas.
En la última década los postres lácteos preparados para consumo directo, de larga o media conservación, han despertado un gran interés. Los avances tecnológicos en los ingredientes y sistemas de fabricación, han dado una nueva dimensión a los clásicos postrescaseros. En la industria láctea actual se utilizan ingredientes y sistemas tecnológicos que permiten la producción de postres variados, fáciles de digerir y con mayor contenido de nutrientes. Los postres lácteos son formas cremosas o gelificadas de leche no ácida, son mezclas complejas de productos lácteos combinados con hidrocoloides, azúcares, frutas, galletería o cubiertas, para formar un...