Trabajo

MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

ANDREINA JIMENEZ
EVERELYS PIZARRO FONTALVO





1. CLASIFIQUE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU PERIODO DE DURACIÓN.

Perecederos: son aquellos que al contacto con el aire se descomponen rápidamente debido a su contenido de agua y nutrientes (proteínas, hidratos de carbono en grasos) por lo tanto necesitan ser mantenidos en refrigeración o congelación.Estos alimentos representan el máximo riesgo de intoxicaciones alimentarias. Ej.: carnes rojas, pescado, pollo y lácteos.
Semi-perecederos: son los que tienen aguas y proteínas en menor cantidad y su descomposición es más lenta. Ej.: confites, galletas, pan, verduras, hortalizas.
Alimentos no perecederos: son aquellos productos que ofrecen bajo riesgo de descomposición al contacto con el aire.Todos ellos han sido sometidos a algún tratamiento tecnológico como: salado, secado, altas temperaturas, etc. Ej: Azúcar, harina, frijol, pastas, cereales.

2. DEFINA QUE ES MANIPULACIÓN

Es el contacto directo que se tienen con los alimentos durante su preparación. El manipulador de alimentos es el que almacena.

3. ¿CUÁNTAS CLASE DE MANIPULADORES HAY?

Existen dos clases de manipulacionesde alimentos, los de alto riesgo y de bajo riesgo:
Los manipuladores de alto riesgo son aquellos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior antes d llegar al consumidor. También son aquellas personas que intervienen en la elaboración del alimento.
Los manipuladores de bajo riesgo mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso deelaboración posterior antes de llegar al consumidor.
Ejemplo de manipulación de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros, etc.
Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no supones riesgo de enfermar, supone ser mas responsable ya que la salud de os consumidores seencuentra en las manos de los manipuladores.

4. ¿CUÁLES SON LOS MICROBIOS QUE SE ENCUENTRAN EN LOS ALIMENTOS?

Microbios: llamados también gérmenes o microrganismos, son seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista, para verlos se requiere de un microscopio. Los microbios que se encuentran en los alimentos son:
* Malos: bacterias y mohos.
* Buenos: levaduras, lactobasillus (nocausa enfermedad).

5. ¿CUALES SON LAS CONDICIONES EN LAS CUALES LOS MICROBIOS SE PUEDEN MULTIPLICAR, Y EL TIEMPO DE DUPLICACIÓN DE ESTOS?

Los microbios pueden multiplicarse mas rápidamente y alterar o descomponer un alimento, haciéndolo no apto para el consumo humano si cuenta con las siguientes condiciones.
Tiempo Humedad
Nutrientes Calor

Tiempo de reproducción microbiana: losmicrobios necesitan poco tiempo para reproducirse. Un solo microbio se duplica cada 15 minutos así:
A las 12:00 hay 1 microbio.
A las 12:15 hay 2 microbios.
A las 12:30 hay 4 microbios.
A las 6:00 hay 16.777.216 microbios.

6. ¿CUAL ES LA ZONA DE PELIGRO EN LA CUAL LOS MICRORGANISMOS SE REPRODUCEN?

Zonas de humedad y calor: Sin humedad y calor los microbios no pueden reproducirse. La mayoría delos microbios mueren cuando son expuestos a temperaturas altas superiores a 70º C mientras que cuando la exposición es a temperaturas bajas o de congelación los microrganismos no mueren pero disminuyen su crecimiento, esta entre 4º y 70º C.

7. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Los alimentos se pueden contaminar con microbios cuando están en contacto con:
* Materias primas crudas(pescad, leche y carnes).
* Instalaciones físicas en condiciones higiénicas deficientes (mesas con residuos, telarañas).
* Agua no potables.
* Aires, particularmente el oxigeno que es esencial para el crecimiento de los mohos.
* Insectos y roedores.
* Manipuladores de alimentos con malos hábitos higiénicos.

8. CLASES DE CONTAMINANTES

Los contaminantes se pueden...