trabajo


Elaboración de chucrut.

Resumen.
El chucrut (del francés, choucroute, y éste del alemán, sauerkraut, ‘col agria’, a través del alsaciano sürkrüt;en polaco, kiszona kapusta; en ruso, квашеная капуста es una comida típica de Alemania, de Alsacia, de Polonia y de Rusia que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en aguacon sal (salmuera).
Se emplea en la mayoría de los casos como acompañamiento de platos que generalmente se ven aliñados con algunas especias tales como el eneldo o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo.La chucrut puede servirse fría en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez dependerá del tiempo de cocción. Si se desea obtener un sabor más suave se debe cocer mas tiempo. La col de invierno esla más adecuada para la chucrut, porque tiene más azúcar. Se debe dosificar la sal con cuidado sino la col no fermentara del modo adecuado si se añade excesivamente o demasiado poca.INTRODUCCION 
El hombre ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales, que se inicia espontáneamente en ausencia de aire, para sutransformación yconservación. La aplicación más extendida y conocida de dichos procesos es la obtención de chucrut. El chucrut es un producto estable y de sabor típico obtenido mediante un complejofenómenoquímico-microbiológico. Durante la fermentación la multiplicación de las bacterias lácticas, presentes naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la disminución de la proliferaciónde microorganismosperjudiciales y el retraso o la inhibición de la alteración normal. Además, la acumulación de ácidos orgánicos y otros metabolitos provocan cambios sensoriales y nutricionales.Generalmente, la fermentación serealiza en forma espontánea, pudiéndose detectar una sucesión de microorganismos específicos en cada una de las fases del proceso, como resultado de cambios en lascondiciones ecológicas. ...