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INACAP VALPARAISO
GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Tecnología de Cocina y Pastelería 4



Ingeniería del Menú
TECNOLOGÍA DE COCINA Y PASTELERÍA 4

Nombre alumnos: Francoise Droguett, Paula Garcés
Nombre Profesor: Walter Pérez
Fecha: 25 de mayo de 2011

1. Análisis cualitativo y cuantitativo de la ingeniería del menú:
El análisis cualitativo ycuantitativo de la ingeniería del menú sirve para determinar las características de los platos en una carta. Para realizar esta clasificación hace falta explicar dos variables, las que combinadas dan como resultado cuatro categorías de platos. Estas variables son rentabilidad y popularidad.
La rentabilidad se mide calculando la ganancia bruta promedio. La importancia de este cálculo permiteestablecer que utilidad deja el plato al establecimiento gastronómico y como ésta puede ser utilizada para solventar otros gastos.
La popularidad mide la demanda de los platos. Si el índice de popularidad es menor o igual al mix real la popularidad es alta. Si el índice de popularidad es mayor al mix real la popularidad es baja.
Ventajas para mejorar el menú.
La ingeniería del manu permite fijar losprecios de manera objetiva, ya que tiene las herramientas necesarias tales como el cálculo de la rentabilidad y la popularidad. Los beneficios se potencian si estos análisis se utilizan para implementar mejoras.

Plato estrella: alta rentabilidad, alta popularidad
¿Cómo actuar frente a un plato estrella?
-Jamás alterar la calidad de un plato estrella.
- Ubicar el plato en ellugar más visible de la carta.
Caballitos de batalla: alta popularidad, baja rentabilidad (no contribuye equitativamente a la ganancia bruta general).
¿Cómo actuar frente a un caballito de batalla?

Las posibilidades son:
* Aumentar cuidadosamente el precio
* Chequear la inelasticidad de la demanda
* Reubicar el plato dentro de la carta con un perfil más bajo
* Combinar conproductos de menor costo.
* Desviar la demanda hacia otros platos más rentables.
* Chequear que el plato no involucre demasiada mano de obra.
* Reducir cuidadosamente el precio.
Plato rompecabezas: alta rentabilidad, baja popularidad.
¿Cómo actuar frente a un plato rompecabezas?
Las posibilidades son:
* Desviar la demanda hacia estos platos (ponerlos en los lugares más visibles de lacarta).
* Reducir el precio de venta.
* Agregar valor al plato.
Plato perro: baja popularidad, baja rentabilidad.
Estos platos deben ser eliminados del menú, lo que abre una oportunidad para incorporar nuevos platos a la carta.

1. El menú como principal herramienta de venta.
Se presenta el método de la ingeniería del menú para maximizar los beneficios y el aprovechamiento de losrecursos, ya que este método elimina la subjetividad al momento de tomar decisiones respecto de las alternativas que se ofrecen en el mismo. Es muy importante determinar que platos serán incluidos en el menú ya que esto ayudará a que el trabajo fluya adecuadamente, a que el cliente esté satisfecho y a que las ganancias sean mayores.

Aspectos principales para desarrollar una carta:
*conocer al cliente: ¿Quiénes son?, ¿Cuánto están dispuestos a pagar?, ¿Qué prefieren comer y beber?
* Conocer la operación: tema o tipo de cocina, equipamiento, personal, estandar de calidad, presupuesto.
* Selección definitiva de platos: platos principales, entradas, guarniciones, postres, bebidas no alcohólicas, bebidas alcohólicas.
* Balance del menú: en lo comercial (costos, precios,marketing), en lo estético (colores, texturas, sabores) y en lo nutricional.
* Diseño de la carta: copia, secuencia, formato, tipo de letra, papel, tapa.

Conclusión:
Es muy importante considerar el método que propone la ingeniería del menú al momento de plantear el diseño de una carta, ya que de esta forma reducimos al mínimo la probabilidad de cometer errores. Se pueden tomar decisiones...