Trabajos Prácticos de Tecnología de los Alimentos


Trabajo Práctico n°1: Biomoléculas
Objetivos: Realizar reacciones típicas de caracterización de biomoléculas y extraer el ADN de células eucariotas de frutas.

Introducción Teórica

Parte 1: Glúcidos

Clasificación de los glúcidos
Según la cantidad de unidades que conformen la unidad estructural los glúcidos se clasifican en:
Monosacáridos: Son los más sencillos. Los más importantes son laglucosa o dextrosa (azúcar de uva) y la fructosa (azúcar de caña o de remolacha).
Disacáridos: Son la unión de dos monosacáridos. El azúcar común es un disacárido (sacarosa) que se obtiene de la glucosa y de la fructosa. Otros importantes son la lactosa o azúcar de leche (glucosa y galactosa) y la maltosa (se encuentra en la cerveza).
Polisacáridos: Compuestos por la unión de varios monosacáridos (aveces más de mil). Destacan la celulosa y el almidón en las plantas y el glucógeno que es el polisacárido de reserva propio de los tejidos animales
Heterósidos : son sustancias que están compuestas por glúcidos y otras sustancias

Los monosacáridos son azúcares simples que contienen de tres a seis átomos de carbono. Son polialcoholes con función aldehído o cetona. Los carbohidratos más simplescontienen en consecuencia tres átomos de carbono (triosas): el gliceraldehído, que posee una función aldehído y dos funciones alcohólicas y la dihidroxiacetona, con una función cetona y dos funciones alcohólicas. La ribosa es una pentosa común (aldopentosa) que es componente de los ácidos ribonucleicos (ARN); su derivado desoxigenado, la desoxirribosa (que carece de hidroxilo alcohólico en C2) esintegrante de los ácidos desoxirribonucleicos (ADN). La glucosa, galactosa y manosa son aldohexosas, en tanto que la fructosa es una cetohexosa.
Se denominan L o D según a la configuración absoluta de los grupos ligados al tetraedro del átomo de carbono. El compuesto de tres carbonos denominado gliceraldehído sirve de base para la denominación de todos los enantiómeros. El isómero D de cadacompuesto es aquel cuyo último carbono asimétrico tiene el grupo hidroxilo ubicado a la derecha y la L a aquellos cuyo último carbono asimétrico tiene el grupo hidroxilo ubicado a la izquierda. Los compuestos que desvían el plano de luz polarizada hacia la derecha se llaman dextrógiros o dextrorrotatorios, y esa característica se indica anteponiendo el signo (+) al nombre del compuesto. Los compuestosque desvían el plano de luz polarizada hacia la izquierda se llaman levógiros o levorrotatorios, y esa característica se indica anteponiendo el signo (-) al nombre del compuesto. En las células sólo se produce uno de los dos enantiómeros de un compuesto. Por ejemplo, la mayor parte de los azúcares son isómeros D. Aunque tienen propiedades químicas similares y propiedades físicas idénticas (exceptoen cuanto a la dirección en la cual rotan la luz polarizada en un plano), las células distinguen entre dos isómeros: sólo uno de ellos es biológicamente activo.
Estructura de los monosacáridos
Una estructura que brinda una imagen clara de la estructura de los monosacáridos más comunes es las fórmulas lineales o abiertas. Para establecer las mismas, Rosanoff construyó un diagrama de formación apartir del D-gliceraldehído, llamada Serie de Rosanoff de las D-aldosas.
A continuación se describe la serie. Configuración similar puede usarse para construir la familia L

Los azúcares que difieren en su configuración en un átomo de Carbono son epímeros entre ellos. La D-glucosa es epímero de la D-manosa con respecto al C2, mientras que es epímero de la D-Galactosa con respecto al C4. Por elcontrario, la manosa y la galactosa no son epímeros pues difieren en la configuración de más de un átomo de Carbono.
Serie D de las cetosas.
La posición del grupo carbonilo hace que las cetosas tengan un centro asimétrico menos que las aldosas (comparar D-Fructosa y D-glucosa). De ahí que el número de estereoisómeros para las primeras se calcula como 2n-3, en donde n también es el número de centros...